Schneidbrett aus Holz, Kunststoff oder Glas: was ist in der Küche wirklich hygienisch?

„Holz ist unhygienisch, das weiß doch jeder.“ Das hat mir meine Schwägerin beim Grillen im Sommer erklärt, während sie den Salat auf genau dem Plastikbrett geschnitten hat, auf dem zehn Minuten vorher die rohen Hendlkeulen gelegen waren. Abgespült, nicht gewaschen. Ich habe nichts gesagt, weil ich Familienfrieden mag. Aber ich habe mir vorgenommen, das einmal ordentlich herauszufinden.

Ich war zwölf Jahre Köchin in einem Grazer Gasthaus. Dort lernst du Hygiene nicht aus Büchern, sondern von der Lebensmittelaufsicht, die unangemeldet in der Küche steht. Trotzdem habe ich mich gefragt: Stimmt das, was wir damals gelernt haben, auch für die Küche daheim? Und welches Schneidbrett ist wirklich das sauberste?

Meine Freundin Gudrun arbeitet in einem Lebensmittellabor in Graz. Sie hat mir an einem Samstag im September Nährböden mitgebracht, und wir haben in meiner Küche einen kleinen Versuch gemacht. Hier ist, was dabei herausgekommen ist.

Unser Versuch mit rohem Hendl

Das war kein wissenschaftliches Labor, sondern meine Küche mit Eckbank und einer neugierigen Schwiegermutter. Aber wir sind sorgfältig vorgegangen. Wir hatten vier Bretter: ein Buchenbrett, das seit drei Jahren bei uns in Verwendung ist, ein neues weißes Kunststoffbrett, ein altes Kunststoffbrett mit tiefen Rillen, das ich seit acht Jahren für Zwiebeln verwende, und ein Glasbrett.

Auf jedem Brett haben wir ein rohes Hendlbrustfilet aus dem Supermarkt zerteilt. Danach haben wir die Bretter auf verschiedene Arten geputzt und mit kleinen Abklatschplatten, das sind runde Schalen mit Nährboden, die du auf die Oberfläche drückst, Proben genommen. Gudrun hat die Platten zwei Tage bei 37 Grad bebrütet und dann die Kolonien gezählt.

Das erste Ergebnis ist das wichtigste: Kaltes Abspülen bringt fast nichts. Das Brett meiner Schwägerin wäre nach dem Abspülen noch voller Keime gewesen. Das zweite Ergebnis hat mich überrascht: Das alte Holzbrett war nach normalem Abwasch und Trocknen genauso sauber wie neuer Kunststoff aus dem Geschirrspüler. Und das alte Kunststoffbrett mit Rillen war das schlechteste von allen, obwohl es im Geschirrspüler war.

„Das ist kein Labor mit Normen, aber der Trend ist eindeutig und passt zu dem, was man aus Studien kennt.“ Gudrun, Lebensmitteltechnikerin, beim Zählen der Platten

Gudrun hat mir danach erklärt, warum das so ist. Und damit fangen wir beim Material an, das den schlechtesten Ruf hat.

Holz: besser als sein Ruf

Holz hat einen schlechten Ruf, weil es Wasser aufnimmt und Bakterien in die Poren ziehen kann. Klingt schlimm, ist es aber meistens nicht. Schon in den 1990er-Jahren haben Forscher an der Universität von Kalifornien in Davis gezeigt, dass Bakterien auf Holzoberflächen schneller verschwinden als auf Kunststoff. Holz trocknet nach dem Abwasch aus, und die Bakterien, die in die Fasern gezogen werden, vermehren sich dort kaum und sterben ab.

Bei manchen Holzarten kommt dazu, dass Inhaltsstoffe wie Gerbsäure in der Eiche zusätzlich gegen Keime wirken. Das ist aber nicht der Hauptgrund. Entscheidend ist, dass das Brett nach dem Waschen gut trocknen kann.

• Buche und Ahorn: dicht, hart, günstig, ideal für den Alltag. Buche ist in Österreich das klassische Brett aus dem Haushaltsgeschäft.
• Eiche: sehr robust, kann sich bei Zwiebeln oder Rotkraut leicht dunkel verfärben.
• Hirnholz: Bretter, bei denen die Fasern senkrecht stehen, wie bei einem Hackstock. Sie sind schwer, teuer und sehr langlebig, weil sich Schnitte wieder schließen.
• Bambus: eigentlich ein Gras, die Bretter sind aus Streifen verklebt. Sie sind hart und leicht, nehmen wenig Wasser auf, die Verklebung ist aber eine Schwachstelle.

Was Holz nicht mag: den Geschirrspüler. Die Hitze und die lange Feuchtigkeit lassen es aufquellen, sich verziehen und reißen. In die Risse kommen dann tatsächlich Keime, die du nicht mehr herausbekommst. Ein Holzbrett wäschst du von Hand mit heißem Wasser, Spülmittel und Bürste, und dann stellst du es hochkant zum Trocknen auf. Nie flach auf die Arbeitsfläche, denn dann bleibt die Unterseite nass.

Holz ist also nicht das Problem, das viele denken. Bei Kunststoff ist es fast umgekehrt.

Kunststoff: sauber, solange er glatt ist

Ein neues Kunststoffbrett aus Polyethylen oder Polypropylen ist hygienisch kaum zu schlagen. Es nimmt kein Wasser auf, und du kannst es bei hoher Temperatur in den Geschirrspüler geben. Genau deshalb sind in Großküchen und Fleischereien Kunststoffbretter Standard.

Das Problem beginnt mit dem Alter. Jeder Schnitt hinterlässt eine Rille. Nach ein paar Jahren ist die Oberfläche eine Landschaft aus Furchen, und in diesen Furchen sitzen Fett, Eiweiß und Bakterien, die weder die Bürste noch der Geschirrspüler erreichen. Unser Versuch hat genau das gezeigt: 23 Kolonien auf dem alten Brett, fast alle in den Rillen.

Dazu kommt ein Thema, über das man vor zehn Jahren noch nicht geredet hat: Mikroplastik. Beim Schneiden lösen sich feine Kunststoffteilchen aus dem Brett, und ein Teil davon landet im Essen. Eine Studie aus den USA aus dem Jahr 2023 hat geschätzt, dass dabei pro Person und Jahr eine beachtliche Menge zusammenkommen kann, vor allem bei stark zerschnittenen Brettern. Was das für die Gesundheit bedeutet, ist noch nicht geklärt. Für mich ist es ein Grund mehr, alte, zerfurchte Kunststoffbretter auszutauschen und für Gemüse und Brot auf Holz zu setzen.

Kunststoff bleibt trotzdem die richtige Wahl für eine Aufgabe, und zwar für die heikelste in der Küche. Aber zuerst zu dem Material, das auf den ersten Blick am saubersten wirkt.

Glas: hygienisch, aber nicht für jeden Tag

Ein Glasbrett ist hygienisch nahezu perfekt. Es nimmt nichts auf, bekommt keine Rillen und wird in jedem Geschirrspüler sauber. In unserem Versuch hatte es nach einem einfachen Abwasch nur eine einzige Kolonie.

Trotzdem steht bei mir kein Glasbrett in der Küche. Glas ist viel härter als Stahl, und jeder Schnitt darauf macht die Klinge stumpf. Wie stark, habe ich in meinem Ratgeber zum Messerschleifen beschrieben. Dazu rutschen Lebensmittel auf der glatten Oberfläche, und das Messer gleich mit. Ich habe in der Gasthausküche mehr Schnittwunden von rutschigen Unterlagen gesehen als von scharfen Messern. Und das Geräusch, wenn ein Messer über Glas kratzt, muss man mögen.

Glas eignet sich gut als Unterlage für Teig, zum Anrichten oder als Platte für Käse. Zum Schneiden nicht. Wer viel schneidet, braucht also mehr als ein Brett, und damit sind wir bei den Regeln, die mir in zwölf Jahren Gasthaus in Fleisch und Blut übergegangen sind.

Die Regeln aus der Gasthausküche, für daheim übersetzt

In der Gastronomie arbeitet man mit einem Farbsystem: Rot für rohes Fleisch, Gelb für rohes Geflügel, Blau für Fisch, Grün für Obst und Gemüse, Weiß für Brot und Milchprodukte. So kann niemand in der Hektik das falsche Brett erwischen. Daheim brauchst du nicht fünf Farben. Zwei Regeln reichen.

1. Ein eigenes Brett nur für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch. Am besten aus Kunststoff, damit es in den Geschirrspüler kann, und in einer auffälligen Farbe. Bei uns ist es rot, und jeder in der Familie weiß, dass darauf kein Salat geschnitten wird. Auch mein Sohn Lukas, nach einer längeren Diskussion.
2. Erst das Gemüse, dann das Fleisch. Wenn du nur ein Brett hast, schneid zuerst alles, was roh gegessen wird, und erst danach das Fleisch. Dann sofort heiß abwaschen.

Dazu ein paar Handgriffe, die wenig Zeit kosten:

• Nach rohem Geflügel nicht nur das Brett, sondern auch das Messer und deine Hände heiß und mit Seife waschen.
• Den Fleischsaft nicht mit dem Geschirrtuch aufwischen, sondern mit Küchenpapier. Das Geschirrtuch verteilt die Keime sonst in der ganzen Küche.
• Das Spültuch und die Bürste regelmäßig tauschen oder bei 60 Grad waschen. Gudrun hat auch eine Probe von meinem Spülschwamm genommen. Das Ergebnis erzähle ich hier nicht, der Schwamm ist am gleichen Abend in den Müll gewandert.

Bei Rindfleisch für Tatar, bei rohem Fisch und bei Hendl ist die Trennung besonders wichtig, weil Keime wie Campylobacter und Salmonellen vor allem über rohes Geflügel in die Küche kommen. Beim Kochen sterben sie ab. Auf dem Salat, der roh gegessen wird, nicht. Bleibt die Frage, womit du wirklich putzen solltest, und da kursieren viele Hausmittel.

Essig, Desinfektionsspray, Mikrowelle: was du dir sparen kannst

Seit ich von unserem Versuch erzählt habe, bekomme ich in der Familie und im Freundeskreis viele Tipps, wie man Bretter angeblich richtig keimfrei macht. Gudrun und ich haben ein paar davon besprochen.

• Essig: Hilft gegen Kalkflecken und Gerüche, ersetzt aber nicht heißes Wasser mit Spülmittel. Gegen viele Keime wirkt er nur schwach.
• Desinfektionsspray: In einer normalen Haushaltsküche nicht nötig. Heißes Wasser, Spülmittel und mechanisches Schrubben mit der Bürste entfernen die Keime, und darauf kommt es an. Wer im Haushalt jemanden mit geschwächtem Immunsystem hat, sollte das mit dem Arzt besprechen.
• Holzbrett in die Mikrowelle: Bitte nicht. Holz kann dabei überhitzen, sich verziehen oder im schlimmsten Fall zu glimmen beginnen.
• Bleiche oder Chlorreiniger: Greifen Holz an, riechen nach Hallenbad und sind für den Alltag unnötig.
• Sonne: Ein Holzbrett im Sommer ein paar Stunden auf den Balkon zu stellen, schadet nicht und hilft beim Trocknen. Lass es aber nicht tagelang in der prallen Sonne liegen, sonst reißt es.

Was wirklich zählt, ist banal: heißes Wasser, Spülmittel, eine saubere Bürste und ein Platz, an dem das Brett trocknen kann. In meiner Küche steht dafür ein einfacher Ständer neben der Spüle. Er hat 12 Euro gekostet und war die beste Anschaffung des Jahres, sagt sogar mein Mann. Wie lange ein Brett so gepflegt hält, hängt dann vor allem davon ab, wie ehrlich du beim Aussortieren bist.

Wann ein Brett in den Müll gehört

Viele Leute verwenden Schneidbretter, bis sie in zwei Teile brechen. Das ist zu lang. Diese Anzeichen sagen dir, dass ein Brett fertig ist:

• Tiefe Rillen im Kunststoff, in denen dein Fingernagel hängen bleibt. Dann bekommst du sie nicht mehr sauber.
• Risse im Holz, besonders an den Enden oder entlang der Leimfugen. In einem Riss bleibt Wasser stehen.
• Dunkle oder schwarze Flecken, die nicht mehr herausgehen. Das kann Schimmel sein.
• Ein verzogenes Brett, das auf der Arbeitsfläche wackelt. Das ist auch eine Verletzungsgefahr.
• Ein Geruch, der nach dem Waschen und Trocknen bleibt.

Ein Holzbrett mit leichten Schnittspuren kannst du abschleifen. Mit Schleifpapier der Körnung 120 und danach 240, immer mit der Faser, dann einölen. Mein Mann hat das im Sommer mit allen Holzbrettern im Keller gemacht. Danach sahen sie aus wie neu, und ich habe sie zwei Wochen nicht verwenden dürfen, weil er sie bewundern wollte.

Was gute Schneidbretter kosten

Gute Holzbretter findest du bei XXXLutz, im Haushaltsgeschäft, bei Interspar und online, oft auch von Tischlereien aus der Region, die Reste von Buche und Ahorn verarbeiten. Bei Kunststoff achte darauf, dass das Brett ausdrücklich lebensmittelecht und spülmaschinenfest ist. Wenn du nur einmal Geld ausgeben willst: ein großes Holzbrett für alles und ein farbiges Kunststoffbrett für rohes Fleisch. Damit ist jede Küche gut ausgestattet.

Black Friday und Weihnachten: ein Geschenk, das jeden Tag verwendet wird

Schneidbretter sind kein klassischer Black-Friday-Artikel, aber Haushaltsgeschäfte und Möbelhäuser haben rund um den 27. November oft Rabatte auf Küchenzubehör. Ein schönes Hirnholzbrett ist ein Weihnachtsgeschenk, das in einer Küche jahrzehntelang bleibt. Meine Mutter hat ihres seit 1979.

Pack zum Brett ein Fläschchen Brettöl und eine Karte mit den Pflegeregeln. Dann hält es auch bei Leuten, die bisher alles in den Geschirrspüler werfen. Und bevor du am Black Friday zugreifst: Christoph hat aufgeschrieben, wie du Mogelpreise erkennst.

Was ich aus dem Versuch mitgenommen habe

Das sauberste Brett ist nicht das aus dem richtigen Material, sondern das, das richtig gewaschen wird. Holz ist besser als sein Ruf, wenn es trocknen darf. Kunststoff ist hervorragend, solange er glatt ist. Glas ist sauber, aber nichts für Messer. Und kaltes Abspülen ist für alle drei zu wenig.

Was ich in meiner Küche geändert habe: Das alte Zwiebelbrett ist weg, der Spülschwamm wird jede Woche getauscht, und das rote Brett für rohes Fleisch hat einen festen Platz. Wer auch beim Kochen selbst Hilfe sucht, findet meinen Test des Thermomix TM7 mit Gulasch und Germknödeln im Blog. Unsere Methode beschreiben wir unter So testen wir. Was gerade in meiner Küche ausprobiert wird, steht bei den laufenden Tests.

Meine Schwägerin habe ich übrigens zum nächsten Grillen eingeladen. Ich habe ihr ein rotes Brett geschenkt, mit einer Schleife drauf. Sie hat gelacht. Verwendet hat sie es trotzdem.

Häufige Fragen zu Schneidbrettern und Hygiene