Messer richtig schleifen: Schleifstein, Wetzstahl oder Durchziehschärfer?

Im Gasthaus, in dem ich zwölf Jahre gekocht habe, war der Montag Schleiftag. Bevor das erste Schnitzel geklopft wurde, saß unser alter Küchenchef Ferdl mit einer Schüssel Wasser, zwei Steinen und allen Messern der Küche am Personaltisch. Eine Stunde lang hat man nichts gehört außer diesem gleichmäßigen Schaben. Wer ihn dabei gestört hat, durfte die Zwiebeln für die ganze Woche schneiden.

Daheim schleift fast niemand. Ich habe im Sommer bei Freunden und Verwandten ein kleines Experiment gemacht: Ich habe mir das meistbenutzte Messer aus der Lade genommen und versucht, einen reifen Paradeiser zu schneiden, ohne zu drücken. Von neun Messern sind sieben an der Haut abgerutscht oder haben ihn zerquetscht. Das achte war ein Brotmesser. Das neunte gehörte meiner Schwägerin, und sie hatte es zwei Wochen vorher gekauft.

Darum diese Anleitung. Ich zeige dir, wann ein Messer stumpf ist, was Schleifstein, Wetzstahl und Durchziehschärfer wirklich tun, wie du es Schritt für Schritt machst und was deine Messer schneller stumpf macht, als dir lieb ist.

Warum ein stumpfes Messer gefährlicher ist als ein scharfes

Das klingt wie ein Spruch aus der Berufsschule, stimmt aber. Mit einem stumpfen Messer drückst du mehr. Wer mehr drückt, hat weniger Kontrolle, und wenn die Klinge auf der glatten Haut einer Zwiebel oder eines Paradeisers abrutscht, landet sie mit voller Kraft dort, wo deine andere Hand liegt. Die meisten Schnittverletzungen, die ich in Küchen gesehen habe, kamen von stumpfen Messern.

Ein scharfes Messer gleitet durch, du führst es nur. Das ist sicherer, schneller und schont die Lebensmittel: Ein scharf geschnittener Schnittlauch bleibt grün, ein stumpf gequetschter wird matschig und bitter. Bevor du schleifst, musst du aber wissen, ob es überhaupt nötig ist.

Ist mein Messer stumpf? Zwei Tests in einer Minute

Der Paradeiser-Test: Leg einen reifen Paradeiser auf das Brett, setz das Messer an und zieh es ohne Druck nach hinten. Ein scharfes Messer schneidet die Haut sofort an. Ein stumpfes rutscht ab oder drückt eine Delle hinein.

Der Papiertest: Halt ein Blatt Druckerpapier an einer Ecke in die Luft und schneid mit langem Zug von oben nach unten. Ein scharfes Messer schneidet glatt und fast lautlos. Reißt oder raschelt es oder bleibt das Messer hängen, ist die Schneide an dieser Stelle stumpf oder hat eine Scharte. Du siehst so sogar, welche Stelle der Klinge das Problem ist.

Ein dritter Hinweis kommt von selbst: Wenn du beim Zwiebelschneiden plötzlich mehr weinst als früher, ist oft das Messer schuld. Ein stumpfes Messer quetscht die Zellen und setzt mehr reizende Stoffe frei. Wenn dein Messer durchgefallen ist, kommt jetzt die wichtigste Unterscheidung.

Schleifen, wetzen, abziehen: drei verschiedene Dinge

Die Schneide eines Messers ist unter dem Mikroskop eine sehr feine Kante. Im Alltag passieren ihr zwei Dinge: Sie biegt sich um, so wie die Spitze eines Bleistifts, die du seitlich andrückst. Und sie nutzt sich ab, wird also rund und breit.

• Wetzen mit dem Wetzstahl richtet eine umgebogene Schneide wieder auf. Es trägt kaum Material ab. Das Messer wird wieder scharf, solange die Schneide nur verbogen ist.
• Schleifen am Stein trägt Material ab und formt eine neue Schneide. Das brauchst du, wenn Wetzen nichts mehr bringt.
• Abziehen ist der letzte, feine Schritt nach dem Schleifen, auf einem feinen Stein oder einem Lederriemen. Es entfernt den Grat und poliert die Schneide.

Darum hat Ferdl beides gemacht: Wetzstahl jeden Tag, Stein einmal die Woche. Daheim, wo weniger geschnitten wird, reicht der Stein zwei- bis viermal im Jahr. Fangen wir mit dem an, der am meisten bewirkt.

Schritt für Schritt am Schleifstein

Für den Haushalt empfehle ich einen Kombistein mit Körnung 1000 und 6000. Die 1000er-Seite schleift, die 6000er-Seite zieht ab und poliert. Solche Steine gibt es bei XXXLutz, Interspar, im Fachhandel und auf Amazon.de, gute zum Zeitpunkt des Schreibens ab rund 25 bis 45 Euro, meistens mit einer Gummihalterung. Für Messer mit Scharten brauchst du zusätzlich einen groben Stein mit 240 bis 400, aber das ist schon die Fortgeschrittenenklasse.

1. Wässern: Wassersteine legst du 10 bis 15 Minuten ins Wasser, bis keine Bläschen mehr aufsteigen. Manche Steine sind nur zum Benetzen gedacht, das steht auf der Verpackung.
2. Fest hinlegen: Stein in die Halterung oder auf ein feuchtes, gefaltetes Geschirrtuch. Er darf nicht wackeln, sonst wackelt dein Winkel mit.
3. Winkel finden: Europäische Küchenmesser werden meist mit 15 bis 20 Grad pro Seite geschliffen, japanische eher mit 10 bis 15. Merkhilfe: Bei einer Klinge, die 4 Zentimeter hoch ist, entspricht gut 1 Zentimeter Abstand zwischen Messerrücken und Stein ungefähr 15 Grad.
4. Edding-Trick: Mal die schmale Schliff-Fläche an der Schneide mit einem wasserfesten Stift an. Nach drei, vier Zügen siehst du, wo Farbe weg ist. Ist sie nur oben weg, ist dein Winkel zu flach. Ist sie nur ganz vorne an der Schneide weg, ist er zu steil.
5. Schleifen auf 1000: Mit leichtem Druck die Klinge über den Stein führen, als wolltest du eine dünne Scheibe vom Stein abschneiden. Von der Ferse bis zur Spitze, in einem Bogen. Zehn bis fünfzehn Züge auf einer Seite.
6. Grat fühlen: Fahr mit dem Daumen vorsichtig quer von der Klingenmitte zur Schneide, auf der Seite, die du nicht geschliffen hast. Spürst du eine feine, raue Kante über die ganze Länge, ist das der Grat. Erst dann ist die Seite fertig.
7. Seite wechseln: Dasselbe auf der anderen Seite, bis auch dort ein Grat entsteht.
8. Abziehen auf 6000: Jetzt abwechselnd je ein Zug pro Seite, mit immer weniger Druck. Zum Schluss nur noch das Gewicht des Messers.
9. Letzter Schliff: Zwei, drei Züge rückwärts über eine alte Zeitung oder einen Lederriemen, mit dem Rücken voran. Dann der Paradeiser-Test.

Beim ersten Messer brauchst du vielleicht eine halbe Stunde, und das ist in Ordnung. Ab dem dritten sind es zehn Minuten. Der graue Schlamm, der beim Schleifen auf dem Stein entsteht, gehört übrigens dazu, wisch ihn nicht ständig weg. Er hilft beim Schleifen.

Und noch etwas zum Stein selbst: Mit der Zeit schleift sich in der Mitte eine Mulde hinein. Dann schleift er nicht mehr gleichmäßig. Zum Abrichten reicht ein Bogen Nass-Schleifpapier mit 220er Körnung auf einer Glasplatte oder Fliese, darauf den Stein mit Wasser in Achterbewegungen glatt schleifen. Ist das Messer einmal scharf, hält es mit dem Wetzstahl viel länger.

Der Wetzstahl: zwei Minuten vor dem Sonntagsbraten

Mein Mann Wolfgang hat den Wetzstahl jahrelang so verwendet, wie man es im Fernsehen sieht: das Messer in der Luft am Stahl entlangschwingen, schnell, laut, mit großer Geste. Das sieht gut aus. Es macht aber vor allem die Schneide kaputt, weil der Winkel bei jedem Zug ein anderer ist und die Klinge gegen den Stahl schlägt.

So geht es richtig, und so macht es Wolfgang inzwischen auch:

• Stell die Spitze des Wetzstahls senkrecht auf ein gefaltetes Geschirrtuch auf dem Tisch.
• Setz die Klinge mit der Ferse oben am Stahl an, im selben Winkel wie beim Schleifen.
• Zieh sie mit leichtem Druck nach unten und gleichzeitig zu dir, sodass die ganze Schneide einmal über den Stahl gleitet.
• Abwechselnd links und rechts, fünf- bis sechsmal pro Seite. Fertig.

Ein Wetzstahl mit feinem Zug kostet bei Zwilling oder WMF zum Zeitpunkt des Schreibens ab rund 17 bis 45 Euro, ein Keramikstab ähnlich viel. Wichtig: Für sehr harte japanische Messer ist ein klassischer Stahl mit grobem Zug zu aggressiv, die Schneide kann ausbrechen. Bei solchen Messern nimm einen Keramikstab oder geh gleich auf den feinen Stein. Bleibt noch das Gerät, das in den meisten Küchenladen liegt.

Durchziehschärfer: schnell, aber mit Nebenwirkungen

Ein Durchziehschärfer hat zwei Schlitze mit kleinen Schleifscheiben oder Hartmetallplättchen, durch die du das Messer ziehst. Er ist billig, meist zwischen 15 und 45 Euro, und braucht keine Übung. Das ist der Grund, warum er in so vielen Laden liegt.

Das Problem: Viele Modelle tragen sehr viel Material ab, und das ungleichmäßig. Die Schneide wird nach einiger Zeit wellig, an der Ferse bleibt oft eine Stelle, die nie mehr schneidet, und die Klinge wird mit jedem Jahr schmaler. Modelle mit Hartmetall kratzen die Schneide eher ab, als dass sie sie schleifen. Solche mit feinen Keramikscheiben sind deutlich schonender.

Meine ehrliche Einschätzung: Für das billige Gemüsemesser oder das Messer in der Ferienwohnung ist ein guter Durchziehschärfer mit Keramikscheiben in Ordnung. Für ein gutes Kochmesser, das du zwanzig Jahre verwenden willst, nicht. Und Messer mit Wellenschliff, also Brot- und Tomatenmesser, gehören weder auf den Stein noch in den Durchziehschärfer. Die bringst du zum Schleifservice oder lässt sie einfach, sie halten ohnehin sehr lange.

Schleifen ist aber nur die halbe Miete. Mindestens so wichtig ist, was du deinen Messern zwischen den Schleifterminen antust.

Was deine Messer schneller stumpf macht

Das falsche Brett. Das ist der größte Fehler, den ich in fremden Küchen sehe. Glas, Marmor, Granit, Porzellanteller und Keramik sind härter als jede Messerschneide. Ein einziger Schnitt auf einem Glasbrett kann eine frisch geschliffene Schneide umlegen. Ein Holzbrett ist am schonendsten, vor allem eines aus Hirnholz, bei dem die Fasern senkrecht stehen. Kunststoffbretter sind für die Schneide ebenfalls in Ordnung, nur mit tiefen Rillen gehören sie ausgetauscht. Wie hygienisch welches Brett ist, ist ein eigenes Thema, das wir noch ausführlich behandeln.

Der Geschirrspüler. Hitze, aggressive Reiniger und das Klappern gegen andere Teile greifen Schneide und Griff an. Messer wäschst du mit der Hand, trocknest sie gleich ab und räumst sie weg. Das dauert dreißig Sekunden.

Die Lade. Lose in der Besteckschublade schlagen Messer bei jedem Öffnen gegeneinander. Ein Messerblock, eine Magnetleiste oder einfache Klingenschützer aus Kunststoff lösen das Problem.

Das Zusammenschieben mit der Schneide. Fast jeder schiebt geschnittenes Gemüse mit der Schneide vom Brett in den Topf. Dreh das Messer um und nimm den Rücken. Ferdl hat das in der Gasthausküche jedem Lehrling am ersten Tag beigebracht, und am zweiten Tag hat er kontrolliert.

Sonderfälle: Keramik, Damast und das Taschenmesser

Nicht jedes Messer in der Lade verträgt dieselbe Behandlung. Drei Fälle begegnen mir immer wieder, wenn Freunde mir ihre Messer mitbringen:

• Keramikmesser: Sie sind härter als jeder normale Schleifstein. Mit dem Kombistein erreichst du nichts, außer dass der Stein leidet. Keramik schleift man nur mit Diamant, und das überlässt du besser einem Schleifservice. Dafür bleiben sie lange scharf, brechen aber leicht, wenn sie in die Spüle fallen.
• Damastmesser: Die schöne Maserung entsteht aus mehreren Stahllagen. Schleifen kannst du sie ganz normal am Stein, nur die Flanken, also die breiten Seiten, solltest du nicht mitschleifen, sonst verschwindet das Muster.
• Taschenmesser: Die kleine Klinge vom Wandertag geht am Stein genauso wie ein Küchenmesser, nur mit kurzen Zügen. Wolfgang hat seines aus der Lade geholt und war nach zehn Minuten stolzer als bei jedem Sonntagsbraten.

Was du dir kaufen solltest und was es kostet

Für einen normalen Haushalt mit drei bis fünf Messern reicht diese Grundausstattung:

• ein Kombistein 1000/6000 mit Halterung, rund 25 bis 45 Euro
• ein feiner Wetzstahl oder Keramikstab, rund 17 bis 45 Euro
• ein wasserfester Stift für den Edding-Trick, den hast du wahrscheinlich schon

Zusammen liegst du bei rund 45 bis 90 Euro, für Werkzeug, das zwanzig Jahre hält. Finger weg von zehnteiligen Schleifsets um 19 Euro mit Winkelhilfen, Lederstreifen und Steinen in fünf Körnungen. Die Steine sind oft weich, nutzen sich schnell ab und schleifen ungleichmäßig.

Black Friday und Weihnachten: ein gutes Geschenk für Leute, die kochen

Schleifsteine und Wetzstähle werden am Black Friday selten stark reduziert, eher gibt es zehn bis zwanzig Prozent bei Markenherstellern. Viel wichtiger als der Rabatt ist, dass du keine Billigsets kaufst.

Als Weihnachtsgeschenk für jemanden, der gern kocht, ist ein Stein mit einer kleinen Einladung zum gemeinsamen Schleifen eine schöne Idee. Ich habe das letzten Advent meiner Schwägerin geschenkt, mit einem Gutschein für einen Nachmittag in meiner Küche. Ihre Messer sind seitdem die schärfsten in der Familie, und das ärgert mich ein bisschen. Woran du am Black Friday echte Rabatte erkennst, hat mein Kollege Christoph im Black-Friday-Ratgeber für Österreich aufgeschrieben.

Wer in der Küche lieber Arbeit abgibt als Messer schleift: Ich habe sechs Wochen lang den Thermomix TM7 getestet, mit Gulasch, Germknödel und Kekserl. Wie wir Küchenprodukte prüfen, erklären wir auf der Seite So testen wir, und welche Küchengeräte als Nächstes drankommen, siehst du bei den laufenden Tests.

Zum Schluss

Messerschleifen ist kein Hexenwerk, sondern eine Handbewegung, die man lernt wie Palatschinken wenden. Mit einem Kombistein, einem Wetzstahl, dem richtigen Brett und zwei Minuten Pflege nach dem Kochen hast du Messer, die durch einen Paradeiser gleiten, als wäre er aus Butter.

Ferdl ist inzwischen 81 und lebt in der Oststeiermark. Ich habe ihn im Sommer besucht und ihm meine Messer mitgebracht. Er hat eines genommen, über den Daumennagel gezogen, genickt und gesagt: „Passt. Aber das Brot schneidest du trotzdem mit dem anderen.“ Mehr Lob gibt es von ihm nicht.

Häufige Fragen zum Messerschleifen