KitchenAid Artisan per pizza, pane e panettone: regge gli impasti delle feste?

Ogni anno, verso metà ottobre, mi dico la stessa cosa: "Quest'anno il panettone lo faccio io." E ogni anno, a metà dicembre, compro quello della pasticceria sotto casa. Il motivo è sempre lo stesso. Impastare a mano un primo e un secondo impasto da panettone ti lascia le braccia di cemento e la cucina piena di farina fino al lampadario.

Quest'anno ho cambiato strategia. Dal 24 agosto al 5 ottobre ho usato la KitchenAid Artisan 5KSM175 rosso imperiale per 31 impasti: pizze ad alta idratazione, pagnotte, focacce e un panettone di prova, fatto con due mesi di anticipo apposta per sbagliare adesso e non a Natale.

E siccome a casa nostra si cucina anche senza glutine per mio figlio Tommaso, ho voluto vedere come se la cava anche con quegli impasti, che sono tutta un'altra storia.

Cosa c'è nella scatola e cosa conta davvero

La 5KSM175 è la classica Artisan con la testa che si alza: motore da 300 watt a trasmissione diretta, ciotola in acciaio da 4,8 litri con manico, dieci velocità e una leva sul fianco. Con lei arrivano il gancio impastatore, la frusta piatta, la frusta a filo, la frusta con bordo flessibile e il paraschizzi. Pesa sugli 11 kg, e questo peso è il suo primo pregio.

I 300 watt sembrano pochi, se li confronti con i 1.000 e passa di certe planetarie economiche. Ma la potenza scritta sulla scatola dice poco. Conta quanto il motore spinge a bassa velocità, quando il gancio lavora un impasto duro. Ed è proprio lì che l'Artisan mi ha sorpresa.

Il movimento è planetario: il gancio gira su se stesso e intanto fa il giro della ciotola. Non serve fermarsi a raschiare i bordi ogni minuto. Con i primi impasti di pizza me ne sono accorta subito.

Pizza al 75%: la prova dell'acqua

La mia pizza di tutti i sabati è al 70% di idratazione: 500 grammi di farina, 350 di acqua, sale e pochissimo lievito, poi 24 ore in frigo. Con la KitchenAid ho voluto spingermi al 75% e poi all'80%, dove a mano l'impasto diventa una colla che ti si attacca fino ai gomiti.

Il metodo che ha funzionato meglio: 80% dell'acqua all'inizio, velocità 1 per due minuti, poi velocità 2 fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. A quel punto il resto dell'acqua a filo, un cucchiaio alla volta, aspettando che venga assorbita. Per il 75% ci sono voluti 12 minuti. Per l'80%, 17 minuti e un po' di fede.

Il dettaglio che mi ha fatto cambiare abitudini è la temperatura dell'impasto. Con l'acqua a 20 gradi l'impasto è uscito a 27 °C dopo 17 minuti, troppo per una lunga maturazione. Da allora uso acqua di frigo e d'estate un paio di cubetti di ghiaccio, e l'impasto resta sotto i 24 °C.

Il risultato in forno è stato il migliore che abbia mai fatto in casa: cornicione alto e alveolato, base sottile. Andrea, che di solito commenta le mie pizze con un "buona" senza alzare gli occhi dal telefono, ha chiesto la ricetta per mandarla a suo fratello. Da qui ai lievitati delle feste il passo è breve. E difficile.

Pane e focaccia: il lavoro della settimana

Le pagnotte con lievito madre, al 70% di idratazione con farina tipo 1, sono state la parte più tranquilla del test. Dieci minuti a velocità 2 e l'impasto è liscio, elastico e asciutto al tatto. Con 800 grammi di farina la KitchenAid non si è mai lamentata.

La focaccia, molto idratata e ricca d'olio, era incordata in 9 minuti. Il paraschizzi qui serve davvero: senza, alla terza aggiunta d'olio il piano di lavoro somigliava a un'insalata condita. Lo dico con affetto, ma il paraschizzi è scomodo da montare e smontare, e dopo un po' ho preferito coprire la ciotola con un canovaccio, a velocità bassa.

Fin qui tutto liscio. Poi è arrivato settembre, e con lui il primo impasto da panettone.

Il panettone di prova, a ottobre

Il panettone è l'esame finale di ogni planetaria. Due impasti, tanto burro, tanti tuorli, un'incordatura lunga e un impasto che deve diventare liscio e lucido come seta. L'ho fatto con il lievito madre, per un panettone da un chilo, seguendo la ricetta che usava mia zia Marisa per la colazione di Natale.

Il primo impasto è andato bene. Il secondo, con burro e tuorli da aggiungere poco alla volta, ha messo alla prova la macchina. Il gancio a forma di uncino tende a far risalire l'impasto morbido, che si arrotola sopra e smette di lavorare. Mi sono fermata sei volte per riportarlo giù con la spatola. Dopo 22 minuti era incordato e la testa della macchina, misurata con il termometro a infrarossi, era a 46 °C. Calda, ma niente di preoccupante.

"Mamma, perché il panettone dorme a testa in giù?" Tommaso, 11 anni, alle undici di sera, in pigiama

Il panettone è venuto alto 17 cm, con un'alveolatura bella anche se un po' irregolare in cima. Raffreddato a testa in giù, infilzato con due ferri lunghi appoggiati tra due sedie, come si fa da sempre. Il limite l'ho capito subito: in una ciotola da 4,8 litri ci sta un panettone da un chilo, o due da mezzo chilo. Per farne due grandi in un colpo solo serve una planetaria con la ciotola più grande.

Con il pandoro le cose sono andate meglio. L'impasto è meno pesante, e la frusta piatta lavora il burro morbido in modo perfetto per la sfogliatura. Ma per mio figlio il panettone di quella sera non era. Il suo è arrivato il sabato dopo.

Gli impasti senza glutine, con un po' di organizzazione

Chi cucina senza glutine lo sa: quegli impasti non si "incordano" mai. Sono più simili a una crema densa che a una pasta. Il gancio qui serve a poco. La frusta con bordo flessibile, invece, è stata la scoperta del test: raschia le pareti mentre gira e mescola in modo uniforme anche le miscele più appiccicose.

A casa nostra la priorità è non mescolare le cose. Per questo ho comprato una seconda ciotola e una seconda frusta, che usiamo solo per gli impasti di Tommaso e teniamo in un sacchetto a parte. E faccio sempre prima il suo impasto, con la cucina pulita, e solo dopo quello normale, perché la farina di grano vola ovunque e si posa anche sulla testa della macchina.

Il pane senza glutine per i panini di scuola è venuto bene, morbido per due giorni. Il panettone senza glutine è stato più difficile: più basso del suo fratello normale, ma profumato e soffice. Tommaso ne ha mangiate due fette di fila e ha decretato che "quest'anno a Natale si fa così". Ora ho una scadenza.

Il quaderno degli impasti

Con 1,2 kg di farina per due pagnotte grandi la testa ha cominciato a oscillare a ogni giro e il motore ha cambiato voce. Non si è fermata, ma non è un uso che ripeterei spesso. Su come misuriamo rumore e temperature trovi tutti i dettagli in come testiamo.

I difetti che è giusto conoscere

Il più importante: quando alzi la testa, il motore non si ferma da solo. Va sempre messa la leva su 0 prima. Lo so, sembra ovvio. Ma con le mani impastate e un bambino che ti chiama dall'altra stanza, una volta la frusta piatta mi ha schizzato di crema le ante della cucina.

Poi mancano cose che le planetarie più recenti hanno: un timer, una bilancia, una spia di sovraccarico. Pesi tutto fuori, tieni d'occhio l'orologio. E il prezzo cambia con il colore, a volte anche di 80-100 €, cosa che trovo un po' irritante. Il rosso imperiale è tra i più convenienti, i colori dell'anno costano di più.

Il rumore è quello di un motore vero: 66 dB a velocità 2, più di una conversazione normale. Per un impasto di dieci minuti va bene. Per un panettone di mezz'ora la cucina diventa una piccola officina. Prima di Natale, però, c'è da parlare di soldi.

Black Friday e Natale: quando comprarla

La Artisan è uno dei regali di Natale più cercati in Italia, e i prezzi lo sanno. La trovi su Amazon.it, MediaWorld, Unieuro, Euronics, nei negozi di casalinghi e sul sito KitchenAid. Tra fine novembre e i primi di dicembre gli sconti arrivano quasi sempre, spesso con un accessorio in omaggio.

Un consiglio pratico se vuoi fare il panettone a Natale: comprala a novembre, non sotto l'albero. Avrai tre o quattro settimane per una prova generale, come ho fatto io. Il primo panettone non viene mai come il secondo.

A chi serve davvero

Se cerchi qualcos'altro

• KitchenAid a sollevamento ciotola da 5,6 litri: stessa famiglia, motore più robusto e ciotola che sale con una leva. È quella da prendere se pensi a due panettoni da un chilo alla volta. Costa di più ed è più alta.
• Kenwood Titanium Chef Baker: ciotola da 5 litri con bilancia integrata, molto amata da chi fa dolci. Più rumorosa sugli impasti duri, ma comoda.
• Bosch MUM Serie 6: più leggera, con sensore e bilancia nei modelli più completi. Buona per il pane di tutti i giorni, meno solida sui lievitati lunghi.

Tutte le nostre prove di cucina sono nelle recensioni, e le macchine che stiamo provando adesso le trovi nei test in corso. Se vuoi accompagnare la fetta di panettone con un buon caffè, a maggio ho raccontato cinque settimane con la De'Longhi Magnifica Evo.

Il bilancio, a due mesi da Natale

La KitchenAid Artisan non è la planetaria più potente, né la più moderna. Non ha schermi, non ha bilance, non ti dice quando hai finito. Ma incorda una pizza all'80% che a mano non riuscirei mai a gestire, regge un panettone da un chilo e lavora gli impasti senza glutine meglio di quanto mi aspettassi.

Il suo limite è la quantità. Se resti sotto il chilo di farina e rispetti la velocità 2, è una macchina che passerai ai tuoi figli. Se vuoi fare la produzione di Natale per tutto il condominio, guarda più in alto.

Quest'anno, comunque, alla pasticceria sotto casa ho già detto che il panettone lo faccio io. Due, anzi. Uno per noi e uno per Tommaso.

Domande frequenti sulla KitchenAid Artisan