Skjærebrett og hygiene: tre, plast eller stål, og når det er på tide å kaste det gamle

Skjærebrettet mitt var eldre enn barnebarnet mitt. Et hvitt plastbrett, kjøpt på Clas Ohlson en gang tidlig på 2000-tallet, som hadde skåret tusenvis av løk, hundrevis av kyllingfileter og mer torsk enn jeg liker å tenke på. Det var ikke hvitt lenger. Det var grått i rillene, og det luktet svakt av fisk selv etter oppvaskmaskinen.

Jeg jobbet over tretti år på sykehuset i Tromsø, mange av dem med ansvar for smittevern på avdelingen. Jeg kan vaske hender i søvne og vet nøyaktig hvor bakterier liker å gjemme seg. Likevel hadde jeg aldri sett ordentlig på mitt eget skjærebrett.

I september lånte jeg et hygieneinstrument av en tidligere kollega og testet fem skjærebrett i fire uker. Gamle og nye, tre, plast, stål og trefiber. Her er hva jeg fant, og hvordan du vet når det er på tide å kaste det gamle.

Hvorfor skjærebrettet er viktigere enn du tror

De fleste matbårne infeksjoner hjemme starter ikke i kjøleskapet. De starter på benken. Rå kylling kan ha campylobacter. Rått kjøtt og fisk kan ha andre bakterier. Det i seg selv er ikke farlig, for steking dreper dem. Problemet oppstår når den samme kniven og det samme brettet brukes til salaten etterpå.

På sykehuset kaller vi det smitteveier. En bakterie trenger en vei fra der den er til der den gjør skade. Brettet er en av de korteste veiene på et kjøkken: rått kjøtt, en rask skylling, så tomater til middagen. Tomater skal ikke stekes.

Og et skjærebrett blir slitt. Hver gang kniven treffer, lager den en liten rille. Etter noen år er overflaten full av dem, og der kommer verken svamp eller oppvaskbørste ned. Det var det jeg ville måle.

Slik testet jeg: hygienetest etter rå kylling

Instrumentet jeg lånte måler ATP, et stoff som finnes i alle levende celler og i matrester. Det brukes i storkjøkken og på sykehus for å sjekke om en flate er ren etter vask. Du stryker en pinne over flaten, setter den i en liten tube, og apparatet gir et tall. Jo høyere tall, jo mer organisk materiale ligger igjen. Det skiller ikke mellom bakterier og matrester, men det viser godt om vasken har fungert.

• Gammelt plastbrett: mitt eget, over 20 år, dype riller.
• Nytt plastbrett: et enkelt brett i polyetylen til rundt 150 kr.
• Trebrett i eik: med langsgående fibre, to år gammelt, oljet jevnlig.
• Stålbrett: i rustfritt stål, nytt.
• Trefiberbrett: av den typen Epicurean lager, av presset trefiber og harpiks, tåler oppvaskmaskin.

På hvert brett skar jeg en kyllingfilet i strimler. Så vasket jeg brettet på tre måter, på forskjellige dager: en rask skylling i kaldt vann, 30 sekunder med varmt vann, oppvaskmiddel og børste, og oppvaskmaskin på 65 grader for de brettene som tåler det. Etter hver vask strøk jeg en pinne langs knivsporene. Hver test ble gjentatt tre ganger, og tallene under er snitt.

Resultatene: det gamle brettet tapte stort

Apparatet regner under 150 som rent, 150 til 300 som grenseland og over 300 som ikke godt nok vasket. Slik ble det.

Tre ting står ut. Den første er at en rask skylling i kaldt vann ikke gjør noe. Alle brettene var langt over grensen. Det er det mange gjør mellom kyllingen og salaten, og det er det farligste du kan gjøre på et kjøkken.

Den andre er at det gamle plastbrettet ikke ble rent, uansett hva jeg gjorde. Selv etter oppvaskmaskinen lå det over grensen. Rillene var så dype at vannet ikke kom til. Det nye plastbrettet, laget av nesten samme plast, var blant de reneste.

Den tredje er at trebrettet klarte seg godt. Med varmt vann, såpe og børste kom det under grensen hver gang. Det stemmer med amerikanske forsøk fra 1990-tallet, som fant at bakterier trekker ned i treet og dør der i løpet av timer, mens de holder seg lenger i dype riller i plast. Det betyr ikke at tre er magisk. Det betyr at et godt stelt trebrett er et trygt valg.

«Det er ikke materialet som er problemet. Det er alderen og vanene.» Det sa avdelingssykepleieren min om kateterposer i 1994, og det gjelder skjærebrett også

Tre, plast, stål eller trefiber: fordeler og ulemper

Hygiene er bare én side av saken. Et brett skal også være godt å skjære på, skåne kniven og tåle hverdagen. Kollegaen min Ingrid, som er utdannet kokk, har skrevet om hvordan du velger kjøkkenkniv og hvilket underlag som holder eggen skarp lengst. Her er hvordan de fem brettene klarte seg etter fire uker.

Stålbrettet var renest av alle, men jeg kommer ikke til å bruke det til hverdags. Kniven skled, lyden var som å skjære på en kakeform, og eggen på kniven min ble merkbart sløvere etter to uker. Det er et godt brett til å legge rå fisk på mens du tørker den, ikke til å skjære på.

Trefiberbrettet overrasket meg. Det er tynt, lett, tåler oppvaskmaskin og varme, og det fikk få riller på fire uker. Det er litt hardere for kniven enn tre og plast. For en som vil ha ett brett som tåler maskinen, er det et godt valg.

Trebrettet er det jeg liker best å skjære på, og det er pent på benken. Men det krever stell, og det skal aldri i oppvaskmaskinen. Og så er det plast. Billig, praktisk, hygienisk når det er nytt, men det har en utløpsdato.

Mikroplast: en grunn til, uten panikk

Det er en annen side ved gamle plastbrett. Rillene kommer ikke fra ingenting. Hver gang kniven lager en rille, løsner det små biter av plast, og noen av dem havner i maten. En amerikansk studie fra 2023 anslo at skjæring på plastbrett kan gi millioner av små plastpartikler i året for en vanlig husholdning. Hva det betyr for helsen, vet forskerne ennå ikke sikkert.

Jeg er ikke en som vil skremme noen. Men det er enda en grunn til å bytte et plastbrett før det ser ut som mitt gjorde, og til å bruke tre eller trefiber til grønnsaker og brød, der du skjærer mest. Det kommer jeg tilbake til i rutinen min nederst.

Fisk, vilt og julemat: det norske kjøkkenet

Her nord skjærer vi mer fisk enn kylling. Torsk, sei, laks og skrei utover vinteren. Rå fisk er ikke farligere enn rå kylling, men den setter seg i plastbrett på en måte du lukter. Lukten i seg selv er ufarlig. Den er bare et tegn på at noe ligger igjen i rillene.

Lager du sushi eller tartar hjemme, er brettet viktigere enn ellers, fordi fisken ikke skal varmebehandles. Bruk et nytt eller nyvasket plastbrett, en ren kniv og fersk fisk som er frosset først hvis den ikke er kjøpt som sushikvalitet. Gravide bør være ekstra forsiktige med rå og kaldrøkt fisk, og spørre jordmor eller lege.

Vilt er et kapittel for seg. Mange her i Troms henter elg og rein fra jakt og parterer selv på kjøkkenbenken. Store mengder kjøtt, blod og lang tid på brettet. Bruk et stort plastbrett som tåler maskinen, eller dekk benken med bakepapir, og vask alt med varmt vann og såpe når du er ferdig. Ikke la blodig brett stå til neste dag.

Og så kommer julematen. Ribbe, pinnekjøtt, medisterkaker og sylte betyr mye rått svinekjøtt på kort tid, ofte mens det står kaker og pepperkakedeig på den andre enden av benken. Det er her fargede brett gjør mest nytte. Rødt til kjøttet, grønt til resten, og ingen diskusjon i et fullt kjøkken. Men selv det beste systemet hjelper lite på et brett som har gått ut på dato.

Når skal brettet kastes?

Dette er spørsmålet jeg fikk flest ganger da jeg fortalte venninnene mine om testen. Her er tegnene jeg ser etter nå.

• Plastbrett: når du kjenner rillene med neglen, når det har grå eller brune flekker i sporene som ikke går bort, eller når det lukter etter vask. For de fleste er det etter ett til tre år med daglig bruk.
• Trebrett: når det har sprekker der vann kan trekke inn, når det har blitt skjevt og vipper på benken, eller når det har mørke, myke områder. Et godt trebrett kan vare i tjue år med stell.
• Trefiberbrett og stål: holder svært lenge. Bytt dem hvis de sprekker, eller hvis overflaten blir så oppskåret at du ikke får den ren.

Et gammelt plastbrett trenger ikke gå i restavfallet med en gang. Mitt fikk en ny jobb i boden som underlag når barnebarna maler med vannfarger. Der har det aldri gjort så mye nytte. Så til hvordan du holder et nytt brett rent fra første dag.

Slik vasker og steller du brettene

Den viktigste regelen er rekkefølgen. Skjær grønnsaker og brød først og rått kjøtt eller fisk sist, hvis du bare har ett brett. Har du to, bruk det ene bare til rått. I storkjøkken bruker de farger: rødt til kjøtt, blått til fisk, grønt til grønnsaker. Det er like lurt hjemme, og et sett med fargede plastbrett koster rundt 200 kroner.

1. Vask med en gang: varmt vann, oppvaskmiddel og en børste, ikke en svamp. Børsten kommer ned i sporene. Svampen sprer det som ligger der.
2. Tørk stående: la brettet stå på høykant i oppvaskstativet. Liggende flatt blir undersiden fuktig, og der vokser det.
3. Plast og trefiber i maskinen: på 65 grader eller mer, etter rått kjøtt og fisk.
4. Tre aldri i maskinen: og aldri i bløt i vasken. Treet sveller og sprekker.
5. Olje treet: en gang i måneden med parafinolje eller en brettolje fra kjøkkenbutikken. Unngå vanlig matolje, den kan harskne.
6. Salt og sitron: en gang i uka på trebrett. Strø grovt salt, skrubb med en halv sitron, la stå fem minutter og skyll. Det fjerner lukt og løfter flekker.

Naboen min Arnfinn kom innom en kveld mens jeg holdt på. Han så på apparatet, så på brettene og sa at moren hans skrubbet trebrettet med salt og sitron hver lørdag i femti år, og at ingen i familien noen gang ble syke. Jeg tok en test på trebrettet hans etter at han hadde skrubbet det. 74. Det er bedre enn det nye plastbrettet mitt etter håndvask. Jeg sa det ikke til ham.

Black Week og jul: gode priser på skjærebrett

Skjærebrett er en av de tingene som sjelden får store rabatter, men kjøkkenbutikker som Kitch'n, Tilbords og Jernia har ofte kampanjer på trebrett og sett under Black Week, med Black Friday 27. november. Clas Ohlson og Power har enkle plastbrett hele året.

Som julegave er et skikkelig trebrett et av de fineste og mest brukte, særlig til noen som akkurat har flyttet hjemmefra. Legg ved en flaske brettolje og en lapp om at det aldri skal i oppvaskmaskinen. Det har reddet mange brett i vår familie.

Min nye rutine på kjøkkenet

Etter fire uker har jeg tre brett. Et trebrett i eik til brød, grønnsaker og ost, som står fremme på benken. Et hvitt plastbrett bare til rått kjøtt og fisk, som går i oppvaskmaskinen hver gang. Og trefiberbrettet, som tar resten. Det gamle plastbrettet er i boden, under vannfargene.

Det koster under tusen kroner til sammen, og det tar ikke ett minutt mer om dagen. Flere kjøkkenprodukter står på testbenken vår nå, og du kan følge dem under pågående tester. Alle testene finner du i anmeldelsene våre, og hvordan vi tester, står på siden slik tester vi.

Barnebarnet mitt, som er 19 nå, spurte hvorfor jeg hadde kjøpt tre skjærebrett. Jeg sa at det gamle var eldre enn henne. Hun så på det i boden og sa at det forklarer en del om torsken vi spiste i fjor sommer. Hun har alltid vært ærlig.

Spørsmål og svar om skjærebrett og hygiene