Slik velger du kjøkkenkniv: japansk, tysk eller den gamle fra mormor

Mormor skreller poteter mot tommelen. Hun har gjort det på gården på Jæren i over sytti år, med den samme lille kniven med slitt treskaft og et blad som er blitt grått og nesten svart. Hun er 84 og har aldri kjøpt en dyr kniv. Den biter likevel bedre enn halvparten av knivene jeg har sett i folks skuffer.

Jeg har vært kokk i over tjue år, de siste tolv som kjøkkensjef i en kantine på Forus. Den vanligste kniven jeg ser hjemme hos venner, er en sløv kniv fra et sett med blokk, kjøpt for femten år siden og aldri slipt. Den nest vanligste er en dyr japansk kniv med hakk i eggen, fordi den har vært i oppvaskmaskinen.

Så denne høsten testet jeg fire kokkekniver fra 400 til 2 500 kroner i fire uker på mitt eget kjøkken. Her er det jeg skulle ønske noen hadde fortalt meg før jeg kjøpte min første.

Fire kniver på benken

Jeg valgte fire kokkekniver som er lette å få tak i hos Kitch'n, Jernia, Tilbords og andre norske kjøkkenbutikker. To fra Japan, én fra Tyskland og én fra Sveits. Alle ble brukt hver dag, på det samme skjærebrettet i endetre, til de samme grønnsakene.

HRC er et mål på hvor hardt stålet er. Jo høyere tall, jo lenger holder eggen seg skarp, og jo lettere kan den få hakk hvis du er uforsiktig. Det er den viktigste forskjellen mellom tysk og japansk. Men før du tenker på stål, bør du tenke på hva du faktisk skjærer.

Det første spørsmålet: hva skjærer du mest?

I et vanlig norsk kjøkken gjør en kokkekniv på 18 til 21 centimeter fire av fem jobber. Løk, gulrøtter, poteter, kålrot, kjøtt, fisk og urter. Legg til en liten skrellekniv for frukt og en brødkniv med tagger, og du har det du trenger. Knivblokken med ni kniver, saks og fil er nesten alltid et dårlig kjøp. Du betaler for kniver du aldri bruker.

Har du små hender eller et lite kjøkken, kan en santoku på 16 til 18 centimeter være et bedre valg. Den er kortere og bredere, og den passer fint til grønnsaker. Til fisk og store kjøttstykker vil du likevel savne lengden. Så over til det store spørsmålet.

Tysk eller japansk: forskjellen forklart uten fagprat

En tysk kniv er som en god arbeidsbil. Mykere stål, tykkere blad, tyngre i hånda. Den tåler at du skjærer gjennom kyllingbein eller hakker frosne urter. Eggen blir sløv litt raskere, men den er lett å rette opp igjen med en fil.

En japansk kniv er mer som en sportsbil. Hardere stål, tynnere blad, slipt med en spissere vinkel. Den glir gjennom en tomat nesten uten trykk og holder seg skarp lenge. Men den liker ikke bein, frossen mat eller å bli vridd i en gresskar. Da kan det komme små hakk i eggen.

Global ligger et sted midt imellom. Den er japansk og slipt spisst, men stålet er ikke like hardt som på Shun. Det gjør den mer tilgivende i et travelt hjem med tenåringer som låner kniver uten å spørre. Det merket jeg godt i testen.

Testen vår: tomater, papir og fire uker hverdag

Jeg testet knivene ut av esken og etter fire uker med hverdagsbruk, uten å slipe dem. Fire mål som sier mest om hvordan en kniv føles hjemme: hvor mange tynne skiver jeg fikk av en vanlig tomat, om den skar et ark printerpapir rent, hvor lang tid det tok å finhakke en løk, og hvor glatt skaftet var med våte, fete hender.

Shun var skarpest hele veien. Men i uke tre fikk den et lite hakk nær spissen, da Eirik skar gjennom en frossen fiskepinne for å «teste den». Global hadde ingen hakk og var nesten like skarp etter fire uker. Wüsthof mistet mer skarphet, men var tilbake på topp etter ti strøk på en fil. Victorinox ble sløvest, og den er likevel den kniven jeg ville gitt til en student.

«Den grå med prikker er den eneste jeg ikke er redd for å ødelegge.» Mia, 15, som lager smoothie og pasta og helst ikke vil få kjeft

Mormors kniv: karbonstål og patina

Kniven til mormor er laget av karbonstål, som mange norske kniver var før rustfritt stål tok over. Karbonstål ruster hvis det blir stående vått, og det blir grått og mørkt av løk, sitron og poteter. Den mørke hinnen kalles patina, og den beskytter faktisk stålet.

Det fine med karbonstål er at det er utrolig lett å slipe. Mormor drar den noen ganger mot den uglaserte ringen under en gammel steintøytallerken før hun begynner. Det tar fem sekunder, og den biter som ny. Jeg prøvde å skjære tomat med den. 18 skiver, bedre enn Victorinox!

Den har en svakhet som ingen stålsort kan beskytte seg mot. Det er underlaget du skjærer på.

Hva du skjærer på, betyr mer enn du tror

Eggen på en kokkekniv er tynnere enn et hårstrå. Hver gang den treffer et hardt underlag, bøyes eller knuses en liten bit av den. Det er grunnen til at mange dyre kniver blir sløve på få uker. Ikke stålet, men skjærebrettet.

Den vanligste synden jeg ser, er å skjære rett på tallerkenen. En brødskive med ost, et eple i båter. Det høres uskyldig ut, men en glasert tallerken er hardere enn stålet. Et lite skjærebrett i tre ved siden av kaffetrakteren løser det. Neste spørsmål er hvordan du holder kniven skarp.

Slik holder du kniven skarp

Det finnes tre verktøy, og de gjør ulike ting. Det er her mange blir lurt.

• Fil eller slipestål: retter opp eggen, men sliper den ikke. Bruk den en gang i uka på tyske kniver, med fem til ti lette strøk på hver side. En keramisk stav er skånsommere mot harde japanske kniver.
• Slipestein: fjerner stål og lager en ny egg. En kombinert stein med kornstørrelse 1000 og 6000 holder for de fleste hjem. Legg den på et vått kjøkkenhåndkle så den ikke sklir, og hold samme vinkel hele veien.
• Trekksliper: den lille boksen med hjul eller V-spor. Grei for billige kniver, men den river opp eggen på harde japanske kniver. Bruk den ikke på Shun.

Hjemme hos oss filer jeg knivene hver søndag og sliper dem på stein hver tredje måned. Er du usikker på steinen, tilbyr mange kjøkkenbutikker og knivsmeder sliping for en rimelig sum. Det er bedre enn å la en god kniv bli sløv i en skuff. Og ikke legg den i oppvaskmaskinen.

Oppvaskmaskinen: kort svar, nei

Varmen, de sterke vaskemidlene og risting mot annen oppvask er det verste en kniv kan oppleve. Eggen slås mot kurven, treskaft sprekker og nagler løsner. Selv om esken sier at kniven tåler det, kommer den sløvere ut. Skyll den under varmt vann rett etter bruk, tørk den med et håndkle og heng den på en magnetlist eller i en knivblokk. Løst i en skuff blir eggen skadet av andre redskaper.

Grepet som gjør mest forskjell

I kantina hadde vi nye lærlinger hver høst. Nesten alle holdt kniven på samme måte: hele hånda rundt skaftet og pekefingeren strakt ut langs ryggen av bladet. Det føles trygt, men det gir dårlig kontroll. Det første jeg lærte dem, var ikke å slipe. Det var å holde kniven riktig. Etter en uke skar de raskere, og plastrene i førstehjelpsskapet varte lenger.

• Klypegrepet: hold skaftet med de tre nederste fingrene, og klyp bladet like foran skaftet mellom tommelen og pekefingeren. Da styrer du eggen med fingrene, ikke med håndleddet.
• Kloa: den andre hånda holder løken eller gulrota med fingertuppene bøyd innover, som en klo. Knokene ligger mot siden av bladet og styrer tykkelsen. Fingertuppene kommer aldri foran eggen.
• La kniven gjøre jobben: skyv kniven fram og ned i ett drag, i stedet for å presse den rett ned. En skarp kniv trenger nesten ikke kraft. Hvis du må trykke, er den sløv.
• Brettet ligger stille: legg et fuktig kjøkkenhåndkle eller et stykke tørkepapir under skjærebrettet. Et brett som glir, er grunnen til flere kutt enn en skarp kniv.

Det høres kanskje rart ut, men en skarp kniv er tryggere enn en sløv. Den sklir ikke av tomatskallet eller løkhuden og inn i fingeren. De fleste kuttene jeg har sett på kjøkken, kom fra kniver som ingen hadde slipt på lenge. Jeg øvde klypegrepet med Mia en søndag i september. Hun var skeptisk i fem minutter og lagde så den jevneste løkterningen i huset. Eirik hevder fortsatt at hans egen teknikk er raskere. Den er ikke det.

Kniv som julegave, og mynten som følger med

En god kokkekniv er en av de beste gavene til noen som lager mat. Den brukes hver dag i mange år. Men husk den gamle skikken som fortsatt lever i mange norske familier: den som får en kniv, gir en mynt tilbake, så vennskapet ikke skjæres over. Tape en tikroning på esken. Det koster ingenting, og det gir en fin historie under treet.

Pakk gjerne et lite skjærebrett i tre sammen med kniven, og en lapp om at den aldri skal i oppvaskmaskinen. Og så er det prisen.

Black Week og jul: hva er en god pris?

Kniver går ofte ned i pris under Black Week, med Black Friday 27. november, og i desember hos Kitch'n, Jernia, Tilbords og andre kjøkkenkjeder. Her er grensene vi ville brukt.

Hvilken kniv passer for deg?

Lager du middag til mange på hverdager, har jeg også testet Ninja Foodi MAX Dual Zone med tre sultne tenåringer. Alle testene våre ligger blant anmeldelsene, og hvordan vi tester, står på siden slik tester vi. Det vi har på kjøkkenbenken nå, ser du under pågående tester.

Etter fire uker

Jeg ville finne den beste kniven. Det jeg fant, var at kniven betyr mindre enn hvordan du behandler den. En Victorinox til 400 kroner, slipt hver måned og brukt på et skjærebrett i tre, slår en Shun til 2 500 kroner som går i oppvaskmaskinen og skjærer på tallerkener.

Global G-2 ble min favoritt for hverdagen. Shun ble kniven jeg tar fram når jeg lager mat for gjester. Og Victorinox fikk Eirik, som har bestemt seg for å bli kokk.

Mormor fikk se alle fire. Hun tok opp Shun, kjente på eggen med tommelen og sa at den var «grei nok». Så gikk hun tilbake til potetene med sin egen.

Spørsmål og svar om kjøkkenkniver