Een goed koksmes kiezen en scherp houden: wat je echt nodig hebt

Het eerste wat ik doe als ik bij iemand kom helpen koken, is de messenla opentrekken. Niet uit nieuwsgierigheid, al zeggen mijn vriendinnen van wel. Ik wil weten waarmee ik moet werken. En negen van de tien keer vind ik hetzelfde: een stuk of acht messen, een pizzasnijder, een kapotte dunschiller en een koksmes dat zo bot is dat het over een tomaat glijdt in plaats van erdoor.

Twaalf jaar stond ik als kok in een eetcafé aan de Oudegracht. Daar leer je één ding snel: een scherp mes is veiliger dan een bot mes. Met een bot mes druk je harder, het glijdt weg en dan gaat het mis. De meeste snijwonden die ik in de keuken heb gezien, kwamen van botte messen.

In september kookte ik vier weken lang voor ons gezin van vijf met vier verschillende koksmessen, van ongeveer € 40 tot € 150. Ik woog ze, sneed er tomaten, uien en een flinke pompoen mee, en liet ze na vier weken opnieuw slijpen door Ferry, mijn oud-collega uit het eetcafé. Hier lees je wat ik heb geleerd, en wat je echt nodig hebt.

Vier messen, vier weken koken voor vijf

Ik koos vier koksmessen van 20 centimeter die je in Nederland makkelijk vindt, bij Blokker, bol.com en de betere kookwinkel. Twee Duitse, een Zwitserse en een Japanse. Ze werden allemaal nieuw geleverd en ik heb ze eerst gewogen op mijn keukenweegschaal.

Daarna kookte ik er gewoon mee, op de drukke doordeweekse avonden. Elke week één mes als vast mes, de andere drie voor de vergelijking bij dezelfde klussen: tomaten in plakjes, een ui in blokjes, peterselie fijn, en op vrijdag een flinke pompoen voor de soep.

Wat ik na vier weken zag:

• Victorinox Fibrox: licht, scherp uit de doos en vergevingsgezind. Bij de pompoen voelde ik dat hij weinig gewicht heeft, ik moest meer duwen. Na vier weken zonder slijpen sneed hij nog tomaat, maar minder soepel dan in week één.
• Zwilling Pro: het mes voor de pompoen. Het gewicht doet het werk. Voor fijne peterselie vond ik hem wat log. De schuine kraag laat je vinger dichter bij het lemmet, en dat voelt zeker.
• Wüsthof Classic: na vier weken het scherpst van de vier, zonder dat ik iets deed. Stevig en voorspelbaar. Wel de duurste, en de volle kraag aan het eind maakt slijpen van het laatste stukje lastig.
• Global G-2: het dunste lemmet, en dat merk je bij uien en tomaten. Het stalen handvat met putjes is even wennen, met natte handen voelde het glad. Thijs vond hem "het mooiste mes", wat bij hem iets anders betekent dan bij mij.

Welke de beste is? Dat hangt meer van jou af dan van het mes. Daarom eerst waar je op let.

Waar je op let bij het kopen

Lengte. Twintig centimeter is voor de meeste mensen goed. Het is lang genoeg voor een kool en kort genoeg voor een sjalot. Heb je kleine handen of een smal aanrecht, dan kan 16 of 18 centimeter fijner zijn. Langer dan 20 is in een thuiskeuken zelden nodig.

Vorm. Duitse messen hebben meestal een rondere snede. Je wiegt het mes over de plank, de punt blijft liggen en je hand gaat op en neer. Japanse messen zoals de Global zijn vaak vlakker en dunner. Je snijdt met een duwende beweging naar voren. Allebei goed. Probeer in de winkel welke beweging je van nature maakt.

Staal. Harder staal blijft langer scherp, maar is lastiger te slijpen en kan bij een harde klap op een bot een schilfertje missen. Zachter staal wordt sneller bot, maar je zet het in een paar halen weer recht. Voor wie nooit wil slijpen, is dat een argument voor hard. Voor wie het wel gaat leren, maakt het minder uit dan de folder je vertelt.

Gewicht en balans. Pak het mes vast in de zogenaamde knijpgreep: duim en wijsvinger aan weerszijden van het lemmet, net voor het handvat, de andere vingers om het handvat. Zo hou je een mes het stevigst vast. Voelt het dan kopzwaar of juist te licht, dan gaat hij je na een uur snijden vermoeien.

Handvat. Kunststof is praktisch en gaat lang mee. Hout is mooi maar vraagt olie. Staal, zoals bij de Global, is hygiënisch maar glad met natte handen. Kijk ook of het handvat aan het eind netjes aansluit op het lemmet, zonder kiertjes waar vuil in blijft zitten.

Een goed mes kopen is stap één. Hem scherp houden is waar het bij de meeste mensen misgaat. En daarvoor moet je eerst het verschil kennen tussen twee dingen die vaak door elkaar worden gehaald.

Aanzetten of slijpen: twee verschillende dingen

Een snede die bot aanvoelt, is vaak niet echt bot. Het randje van het staal is zo dun dat het bij gebruik een beetje omkrult, als de bladzijde van een boek. Je ziet het niet, maar het mes glijdt. Met een aanzetstaal buig je dat randje terug. Er gaat geen metaal af. Een paar halen per kant, elke paar keer dat je kookt, en je mes blijft weken langer prettig.

Slijpen is iets anders. Dan haal je met een steen echt een laagje staal weg en maak je een nieuwe snede. Dat hoeft bij thuisgebruik maar een paar keer per jaar. In het eetcafé sleep Ferry elke maandag, maar daar gingen per dienst tien kilo uien doorheen.

Na vier weken heb ik alle messen eerst aangezet en daarna de papiertest gedaan, waarbij je door een vel krantenpapier snijdt dat je in de lucht houdt. De Wüsthof en de Global gingen er na het aanzetten weer soepel doorheen. De Victorinox en de Zwilling scheurden het papier aan het einde van de haal. Die moesten op de steen.

Slijpen op een steen, stap voor stap

Op een maandagmiddag, tussen lunch en diner, mocht ik bij Ferry in de keuken van het eetcafé staan. Hij is 61, kookt er al sinds 1989 en heeft meer messen geslepen dan ik uien heb gesneden. Hij gebruikt al jaren een King-combisteen, grof 1000 aan de ene kant en fijn 6000 aan de andere. Die kost rond de € 50 en ligt bij mij nu ook in de la.

1. Steen in het water. Een steen als de King gaat tien minuten in een bak water, tot er geen belletjes meer opkomen. Daarna op een natte theedoek, zodat hij niet schuift.
2. De hoek vinden. Ferry's truc: hou het mes eerst rechtop op de steen, 90 graden. Halveer dat, dan zit je op 45. Halveer nog eens, ongeveer 22 graden. Zak dan nog een klein stukje. Daar zit je rond de 15 graden, de hoek voor de meeste koksmessen.
3. Grof eerst. Begin op de 1000-kant. Leg twee of drie vingers van je andere hand plat op het lemmet en duw het mes met de snede vooruit over de steen, van de hiel naar de punt. Tien halen, en hou die hoek vast. Er ontstaat een grijs papje op de steen. Laat dat liggen, dat slijpt mee.
4. Voel de braam. Strijk met je duim heel voorzichtig dwars over de snede, van de rug naar de rand, nooit erlangs. Voel je aan de andere kant een piepklein randje, de braam, dan ben je ver genoeg. Dan pas draai je het mes om en doe je de andere kant.
5. Fijn afmaken. Draai de steen om naar 6000. Nu vijf lichte halen per kant, om en om, om de braam weg te halen en de snede glad te maken.
6. Testen. Papiertest, of een tomaat. Snijdt hij de schil zonder te drukken, dan ben je klaar. Spoel het mes af, droog het meteen.

Mijn eerste mes deed ik er twintig minuten over. Het vierde zeven. Ferry doet het in vier, praat er ondertussen over voetbal en heeft daarna nog tijd om te zeggen dat ik te hard druk.

"Iedereen wil een duur mes. Niemand wil een middag leren slijpen. Daarom hebben de meeste mensen een duur bot mes." Ferry, 61, kok in het eetcafé aan de Oudegracht sinds 1989

En de doorhaalslijpers, die plastic apparaatjes met twee wieltjes waar je het mes doorheen trekt? Die maken een mes snel weer bruikbaar, maar halen veel en ongelijk staal weg. Voor een goedkoop schilmesje prima. Voor een mes van € 100 zou ik het niet doen. Elektrische slijpers met een goede geleiding zijn een redelijk alternatief als je echt niet met een steen wilt werken.

Vijf fouten die een goed mes bot maken

• Los in de la. Messen die tegen elkaar en tegen een pizzasnijder aan rammelen, worden bot zonder dat je ze gebruikt. Een magneetstrip aan de muur, een messenblok of een eenvoudige beschermhoes per mes lost het op.
• De vaatwasser. Ook als de verpakking zegt dat het mag. Het mes rammelt tegen ander bestek, het zout en de hitte tasten de snede aan en houten handvatten trekken krom. Afwassen en meteen afdrogen duurt twintig seconden.
• Een glazen of stenen snijplank. Mooi op tafel, funest voor je mes. Na een paar keer snijden op glas kun je opnieuw slijpen. Hout of kunststof is wat je wilt.
• Schrapen met de snede. Gesneden ui van de plank in de pan schuiven met de scherpe kant naar beneden. Iedereen doet het, ik vroeger ook. Draai het mes om en schuif met de rug.
• Het verkeerde mes voor de klus. Een koksmes is niet om bevroren vlees door te hakken of een kokosnoot open te krijgen. Daarvoor heb je een hakmes of een hamer, en een koksmes met een schilfer in de snede.

Als je die vijf vermijdt, hoef je echt maar een paar keer per jaar naar de steen. Dan komt de vraag welke je koopt, en wanneer.

Prijzen, en wanneer je ze koopt

Messen en slijpstenen gaan rond Black Friday vaak flink in prijs omlaag, bij bol.com, Blokker en de kookwinkels. Dit jaar valt Black Friday op vrijdag 27 november, ruim een week voor pakjesavond. Handig, als je er een in een surprise wilt verstoppen.

Mijn advies als je nu één ding koopt: een Victorinox en een King-steen, samen rond de € 90. Daar kook je jarenlang beter mee dan met een duur mes zonder steen. Wil je een mes voor het leven, met meer gewicht en een snede die langer meegaat, dan zou ik zelf de Wüsthof Classic kiezen, of de Global als je van dun en licht houdt.

Geef je een mes cadeau met Sinterklaas of Kerst? Doe er een beschermhoes bij, en een muntje. Volgens een oud bijgeloof snijdt een mes als cadeau de vriendschap door, tenzij de ontvanger je een muntje teruggeeft. Mijn moeder doet dat nog altijd, en ik eerlijk gezegd ook. Meer ideeën voor wie graag kookt vind je in de gids van Sanne over keukencadeaus die na Sinterklaas echt gebruikt worden.

Welk mes past bij jou?

Bij al dat snijden hoort ook een goede koffie na het eten. Die van ons komt sinds kort uit de Philips 3300 LatteGo, voor de visite nog steeds uit de Moccamaster. En wie wil weten hoe we keukenspullen beoordelen, op resultaat, schoonmaakwerk en kosten, leest dat bij zo testen wij. Wat er nu nog op ons aanrecht in de test staat, zie je bij de lopende tests.

Na vier weken

De vier messen liggen nu op een magneetstrip boven ons aanrecht. Ik pak het vaakst de Wüsthof, de kinderen de Victorinox, omdat die licht is en ik minder bang ben dat ze er iets mee doen wat niet mag. De King-steen staat in de kast, met een briefje erop van Ferry: "Niet duwen."

Het belangrijkste wat ik je mee kan geven: het beste mes is het mes dat scherp is. Niet het duurste, niet het mooiste. Leer het één keer, en je messenla zal nooit meer worden wat ik bij mijn vriendinnen aantref.

Thijs heeft inmiddels ook geslepen, onder toezicht, met een oud schilmesje. Hij was er een half uur mee bezig en wilde daarna alles snijden wat in de koelkast lag. We aten die avond een heel grote salade.

Veelgestelde vragen over koksmessen