Skærebræt af træ, plast eller bambus: det sker der med bakterierne

Den værste lugt, jeg kender fra arbejdet, er ikke den, du tror. Det er et gammelt skærebræt. 27 år i hjemmeplejen i Aalborg har ført mig ind i flere køkkener, end jeg kan tælle. Der er et bestemt plastbræt, gråhvidt og fuld af riller, der står i hver tredje skuffe. Det lugter svagt af løg, gammel kylling og opvaskemiddel, uanset hvor meget det er blevet vasket.

En dag i august stod jeg med sådan et bræt hos en ældre mand i Hasseris, der havde haft maveinfektion to gange på et år. Det var ikke nødvendigvis brættets skyld. Men det fik mig til at kigge på mit eget. Det havde ni år på bagen og riller, man kunne sætte en negl i.

Så jeg lavede et forsøg. Fem skærebrætter, rå kylling og en ATP-måler, som min svigersøn Mikkel bruger til egenkontrol i det kantinekøkken, han driver i Nørresundby. Her er, hvad vi målte, hvad forskningen siger, og hvornår dit bræt skal i skraldespanden.

Hvorfor skærebrættet overhovedet betyder noget

Den mest almindelige årsag til bakteriel madforgiftning i Danmark er Campylobacter. Den findes især på rå kylling, og der skal meget lidt til for at blive syg. Den dør ved gennemstegning. Problemet er ikke kyllingen på panden. Problemet er brættet, kniven og hænderne bagefter, når agurken til salaten skal skæres.

Fødevarestyrelsens råd er enkle. Hold rå kød og færdigvarer adskilt, eller vask brættet grundigt med varmt vand og opvaskemiddel imellem. Vask hænder. Det er ikke materialet, der er vigtigst, men det du gør med brættet. Materialet bestemmer bare, hvor nemt det er at gøre det rigtigt. Og det var det, jeg ville måle.

Forsøget: fem brætter og en ATP-måler

En ATP-måler bruges i professionelle køkkener til at tjekke, om en overflade er ren. Du stryger en lille vatpind hen over et felt på 10 gange 10 centimeter, sætter den i måleren og får et tal efter 15 sekunder. Tallet viser, hvor meget organisk materiale der er tilbage: madrester, fedt og levende celler, også bakterier. Jo lavere, jo renere. Mikkels måler regner under 150 som rent og over 300 som beskidt.

Vi brugte fem brætter: mit gamle plastbræt på ni år, et helt nyt hvidt plastbræt, et bøgebræt i langtræ på seks år, et bambusbræt på to år og et glasbræt, vi fik i bryllupsgave og aldrig har brugt. På hvert bræt skar jeg et kyllingebryst i strimler i to minutter. Bagefter vaskede jeg det i hånden, som de fleste gør: 30 sekunder med opvaskebørste, varmt vand og opvaskemiddel, skyllet og stillet til tørre i en time. Så tog Mikkel prøverne.

Bagefter gentog vi forsøget med de to plastbrætter i opvaskemaskinen på 65 grader. Hvert forsøg lavede vi tre gange på tre forskellige dage i september, og tallene nedenfor er gennemsnittet.

Det gamle plastbræt var det eneste, der dumpede, og med god margin. Vasket i hånden lå det på næsten fem gange så meget som det nye. Selv efter opvaskemaskinen lå det tæt på grænsen. Rillerne holder på fedt og små trævler af kød, og en opvaskebørste kommer ikke ned i bunden af en rille, der er tyndere end børstehårene.

Glasbrættet var renest, og det overraskede ingen. Det er en glat overflade uden riller. Bøgebrættet klarede sig godt. Bambus lå på grænsen. Men tallene fortæller ikke hele historien, og her skal jeg være ærlig om, hvad en ATP-måler ikke kan.

Hvad måleren ikke kan se: træets hemmelighed

En vatpind måler kun overfladen. Træ suger væske ind i fibrene, og bakterier følger med. Måler du et træbræt, kan det se renere ud, end det er, fordi noget er trukket ned i træet. Det er det, mange er bekymrede for. Er bakterierne bare gemt?

Der findes efterhånden en del forskning i netop det. De første kendte forsøg blev lavet på University of California i starten af 1990'erne. Forskerne smurte bakterier på brætter af træ og plast og prøvede at få dem op igen. Fra træet kunne de næsten ingen finde efter få minutter, fordi bakterierne blev trukket ned i træet og ikke kom op igen. Fra plastbrætter med knivridser kom der stadig bakterier op, selv efter vask. Senere forsøg har vist, at bakterierne godt kan overleve nede i træet, men at de har svært ved at formere sig og svært ved at komme op til overfladen og over på maden.

Det betyder ikke, at træ er antibakterielt, som man nogle gange hører. Det betyder, at et tørt, rent træbræt er en dårlig plads for bakterier at have det godt. Fugt er nøglen. Et træbræt, der står vådt i en balje natten over, er en anden sag. Og det fører os til materialerne én for én.

Plast: det bedste bræt til rå kød, indtil det ikke er

Et nyt plastbræt af polyethylen er, set fra en sygeplejerske, det bedste bræt til rå kylling. Det er billigt, let og kan tåle opvaskemaskinen, og 65 grader og maskinens sæbe gør et bedre job end nogen opvaskebørste. Det fik 21 RLU efter maskinen, det næstlaveste tal i hele forsøget.

Problemet er tiden. Hver gang kniven rammer, laver den en lille rille. Efter et par år er overfladen fuld af dem, og så er plastbrættet sværere at gøre rent end træ. Der er en anden ting. Et amerikansk studie fra 2023 regnede på, hvor meget plast der bliver skåret af et bræt over et år. De kom frem til, at en person kan blive udsat for mellem 14 og 79 millioner bittesmå plastpartikler om året fra sit skærebræt, afhængigt af plasttypen. Hvad det betyder for helbredet, ved man endnu ikke.

Plast skal altså skiftes. Jeg har sat en lille streg med sprittusch bag på mit nye med årstallet, så jeg kan se, hvornår det er tre år gammelt. Det gamle røg ud den dag, vi havde tallene. Mikkel bad om at få det med til kantinen som et skræmmeeksempel til de nye lærlinge.

Træ: rent, hvis det får lov at tørre

Mit bøgebræt på seks år klarede sig godt i forsøget. Langtræ, hvor fibrene løber på langs, er det mest almindelige træbræt, og bøg er et fint og tæt træ til køkkenet. Endetræ, hvor fibrene står op, er endnu bedre for kniven og lukker sig mere om små snit. Vil du læse mere om, hvad brættet betyder for kniven, har Mette skrevet om det i sin guide til at vælge en kokkekniv.

Træ skal aldrig i opvaskemaskinen. Varmen og vandet får træet til at svulme op og revne, og limen i et samlet bræt kan gå op. Vask det i hånden med varmt vand og opvaskemiddel, tør det af med et viskestykke og stil det på højkant, så det tørrer på begge sider. Det er tørringen, der gør arbejdet.

En gang om måneden giver jeg mit bræt paraffinolie fra apoteket. Olien trænger ind i træet og gør, at vand og saft ikke trækker så dybt ned. Brug ikke olivenolie eller rapsolie, de kan harske og begynde at lugte efter et par måneder. Lugter brættet alligevel af løg eller fisk, så gnid det med groft salt og en halv citron, og lad det tørre.

Hvornår skal træ ud? Når det har dybe revner, der ikke kan gøres rene, når der kommer sorte pletter, der ikke forsvinder ved slibning, eller når det slår sig, så det vipper på bordet. Et bræt, der vipper, er også farligt for fingrene. Og så var der det materiale, mange tror er træ.

Bambus og glas: to populære brætter med hver sin hage

Bambus er ikke træ, men et græs. Et bambusbræt er lavet af tynde strimler, der er limet sammen under tryk. Det er hårdt, billigt og ser pænt ud, så det står i mange køkkener. I forsøget lå det på grænsen efter håndvask. Limlinjerne mellem strimlerne er små sprækker, og efter to år var der begyndt at komme fine revner langs et par af dem. Bambus er hårdere end bøg, så det slider mere på knivene. Mit kom aldrig i opvaskemaskinen, men min søsters gjorde, og det flækkede efter et halvt år.

Glas er det mest hygiejniske bræt, du kan købe. Det fik 18 RLU, og det kan tåle alt. Men prøv at skære i det, og du hører med det samme, hvad problemet er. Kniven glider, æggen bliver sløv på én aften, og en glat kylling på et glat bræt er en dårlig kombination for fingrene. Glas og stål er fine til at servere ost på. Til at skære er de dårlige.

Sådan gør vi nu i køkkenet i Aalborg

Efter forsøget har vi lavet tre enkle regler i vores køkken. De er ikke nye, og Fødevarestyrelsen har sagt det samme i årevis. Men det er noget andet at se et tal på 412 på en lille skærm.

• Rødt for råt. Det nye plastbræt er kun til rå kød, fisk og kylling, og det går direkte i opvaskemaskinen bagefter. Vi har købt et med en farvet kant, så ingen er i tvivl.
• Træ til resten. Bøgebrættet bruges til brød, grønt, ost og pålæg. Det vaskes i hånden og står på højkant.
• Kniven og hænderne også. Kniven, der har skåret kyllingen, vaskes før den rører salaten. Hænderne vaskes med sæbe i 20 sekunder.

Det vigtigste har ikke noget med brætter at gøre. Til en julefrokost for tyve står der tit et bræt med rå kylling eller and ved siden af et fad med rødkål og agurkesalat, og fem personer hjælper i køkkenet. Det er dér, det går galt. Én person ved kødet, ét bræt til kødet, og så ellers vask, før det næste fad bliver anrettet. Mettes og mine andre køkkentests ligger i bloggen, og hvordan vi tester, står på siden sådan tester vi.

»I kantinen skifter vi plastbrætterne, når de er grå. Derhjemme beholder folk dem, til de går i stykker. Det gør plast bare aldrig.« Mikkel, kantineleder, efter at have set tallet på det gamle bræt

Black Friday og jul: hvad du skal købe, og hvad du skal betale

Skærebrætter er ikke dyre, men de bliver tit solgt i gavesæt omkring Black Friday fredag den 27. november og op til jul, hos Imerco, Bilka, IKEA og i de små køkkenbutikker. Et godt endetræsbræt med en flaske olie er en af de gaver, der bliver brugt hver dag i ti år. Et sæt med tre bambusbrætter og en holder er en af dem, der står og samler støv.

Hvad jeg tager med fra forsøget

Jeg troede, at det rigtige materiale var svaret. Det viste sig, at alderen og vanerne betød mere. Et nyt plastbræt i opvaskemaskinen og et tørt træbræt er begge rene. Et gammelt plastbræt med riller er ikke rent, uanset hvordan du vasker det i hånden. Og et træbræt, der står vådt, er ikke rent, uanset hvor flot det er.

Min borger i Hasseris har fået et nyt plastbræt af sin datter, med rød kant. Det gamle står ikke længere i skuffen. Han har ikke haft maveinfektion siden, og det kan sagtens være tilfældigt. Men da jeg var der i sidste uge, stod brættet på højkant ved vasken og tørrede, og han spurgte, om jeg ville have en kop kaffe. Det tager jeg som et godt tegn.

Ofte stillede spørgsmål om skærebrætter og hygiejne