Den eneste kokkekniv du behøver: sådan vælger du en, der holder i 20 år

Min første rigtige kniv fik jeg af køkkenchefen på restauranten i Aarhus, hvor jeg startede som 39-årig. Den kostede 280 kr., den havde et sort plastikskaft, og den lå i min hånd i tolv år. Den ligger der stadig, når jeg laver mad til fem i rækkehuset i Viby. Jeg har ejet dyrere knive siden. Ingen af dem er blevet brugt så meget.

Jeg fortæller det, fordi spørgsmålet, jeg får mest af venner og familie, er det samme hver jul: »Hvilken kniv skal jeg købe?« Og svaret er ikke den dyreste. Det er den, der passer til din hånd, og som du gider passe på.

For at give et ordentligt svar har jeg testet fem kokkeknive på 20 cm i fem uger: fra Victorinox til 300 kr. til Kai Shun til omkring 1.700 kr. De har snittet løg, tomater, gulerødder og tolv kilo rødkål. Her er, hvad jeg lærte, og hvordan du får en kniv, der holder i tyve år.

Fem knive på samme bræt i fem uger

Jeg valgte fem kokkeknive, som du kan købe i danske butikker som Imerco, Kop & Kande og Bilka eller på nettet. Alle har et blad på 20 cm, den længde jeg anbefaler til et almindeligt hjemmekøkken. Den er lang nok til et hvidkålshoved og kort nok til at styre på et lille bræt.

Hårdheden måles i HRC. Kort sagt: et blødere stål omkring 56 er nemt at slibe og tilgiver hårde slag, men skal rettes op oftere. Et hårdere stål omkring 60 holder skarpheden længe, men kan få små hak, hvis du rammer et ben eller en frossen pakke. Ingen af delene er bedre i sig selv. Det handler om, hvordan du bruger kniven. Og det fandt jeg ud af med en meget lang række grøntsager.

Testen: løg, tomat, gulerod og tolv kilo rødkål

Hver kniv fik den samme opgave flere gange om ugen. Et papirark skåret i strimler, lige ud af æsken og efter fem uger. Et løg i tern med tid på. En moden tomat i tynde skiver uden at trykke. En stor gulerod skåret over på langs, hvor bladet kan sætte sig fast. Og så rødkålen.

I slutningen af september lavede jeg årets første rødkål til fryseren, som jeg gør hvert år, så julen ikke bliver en kamp. Fire hoveder, i alt 12 kg, delt mellem de fem knive. Rødkål er den perfekte test. Den er hård, den er tæt, og efter et halvt hoved mærker du, om kniven er for tung, for let eller for stump.

Jeg fik hjælp af min gamle kollega Bashir, som stod ved siden af mig på restauranten i otte år og i dag har sit eget frokostkøkken i Brabrand. Hans underarme er fulde af små brandar fra salamandre og ovnplader. Han skar alle tomaterne, fordi han er bedre til det end mig, og det siger jeg kun her.

»En god kniv mærker man ikke. Man mærker kun, når den er dårlig.« Bashir, 44, efter fem tomater med hver kniv

Tallene fortæller dig noget, men ikke det hele. For den kniv, der vinder testen, er ikke altid den, du skal købe. Lad mig gå dem igennem en for en.

Victorinox Fibrox: den, jeg ville give min søn

Det er den kniv, jeg fik af min køkkenchef, og den, du finder i halvdelen af alle professionelle køkkener. Bladet er tyndt og fleksibelt nok, skaftet er af skridsikker plast, og den er let at slibe. Den skar løget næsten lige så hurtigt som de dyre. Efter fem uger rev den en smule i papiret, men ti træk på et slibestål, og den var tilbage.

Den er grim, siger nogle. Det er rigtigt. Men den kan tåle at blive brugt hver dag i tyve år, og hvis den en dag forsvinder i en flyttekasse, koster en ny det samme som en god middag. Til en, der lige er flyttet hjemmefra, findes der ikke et bedre køb.

Scanpan Classic: dansk navn, middel kniv

Scanpan er fra Ry, og deres pander står i mange danske køkkener, også mit. Kokkekniven er smedet, solid og pæn. Men bladet er tykkere bag æggen, og det mærkede jeg på guleroden, hvor den satte sig fast halvvejs. Tomaten trykkede den lidt, før den skar igennem. Den er ikke dårlig. Men til samme pris får du mere kniv med Victorinox.

Global G-2: min favorit i testen

Global er lavet i ét stykke stål, også skaftet, som er hult og fyldt med sand for at give balance. Skaftet har små sorte prikker, der giver greb. Den er den letteste i testen, med en spids, skarp æg, og den var den hurtigste på løget. Efter fem uger uden slibning skar den stadig papir rent.

Den er ikke for alle. Har du store hænder, kan skaftet føles lidt tyndt, og med våde, fedtede fingre er stålet glattere end plast. Min søn Mads på 19 med hænder som skovle syntes, den var for lille. Jeg elskede den. Det er netop derfor, du skal holde en kniv, før du køber den.

Wüsthof Classic: den tunge tyske

Wüsthof Classic er den klassiske tyske kniv: smedet, med en kraftig bolster mellem blad og skaft, sorte skafteskaller og tre nitter. Den vejer 254 gram, næsten 100 gram mere end Global. På rødkålen var vægten en fordel. Den gled igennem af sig selv. På et løg i fine tern var den lidt tung efter et par minutter.

Den holdt skarpheden flot, og den er skabt til at kunne tåle mange år. Bolsteren gør det sværere at slibe hele bladet helt ned mod hælen, og efter mange års slibning kan den give en lille bue i æggen. Det er en detalje, men den betyder noget, når vi taler tyve år.

Kai Shun Classic: smuk, skarp og lidt sart

Shun er den smukkeste kniv i testen, med et blad af lag på lag stål, der giver et vandret mønster, og et D-formet skaft af træ. Den er japansk hård, omkring 61 HRC, og den var lige så skarp som Global. Den skar tomaterne, så man næsten kunne læse avisen igennem dem.

Men den hårde æg er sart. På guleroden, hvor jeg vred lidt for at få den fri, fik den et hak på størrelse med et sandkorn. Det kan slibes væk, men det viser, hvordan den skal behandles: lige ned, aldrig vride, aldrig skrabe grøntsager hen over brættet med æggen. Til en, der elsker at passe på sine ting, er den en drøm. Til et travlt familiekøkken med fire andre brugere er den en bekymring. Og uanset hvilken du vælger, afgør pasningen, om den holder i tyve år.

Sådan holder en kniv i tyve år

En kniv bliver ikke ødelagt af brug. Den bliver ødelagt af opvaskemaskinen, af skuffen og af det forkerte bræt. Her er de regler, jeg har lært i et professionelt køkken:

• Aldrig i opvaskemaskinen. Varmen og de små slag mod andre ting gør æggen sløv, og skaftet tager skade. Skyl den, tør den, læg den væk. Det tager 20 sekunder.
• Ikke løst i en skuffe. En magnetliste på væggen eller en knivblok er bedre. I skuffen slår den mod andet bestik, og æggen får hak.
• Ret æggen op med et slibestål en gang om ugen. Det sliber ikke, det retter den lille bøjning, der opstår i æggen, op igen. Til de hårde japanske knive skal du bruge et keramisk stål.
• Slib på en vandsten to til fire gange om året. En kombisten med korn 1000 og 6000 til omkring 250 kr. er nok. Se en video, øv dig på din billigste kniv først.
• Brug ikke trækslibere med hjul til dine gode knive. De river stål af og efterlader en ru æg.

Det sidste punkt på listen er måske det vigtigste. For selv den bedste kniv bliver sløv på en uge, hvis den hver dag rammer det forkerte underlag.

Skærebrættet: hvorfor det betyder lige så meget som kniven

Æggen på en kniv er tyndere end et hår. Hver gang den rammer brættet, bliver den en smule bøjet eller slidt. Jo hårdere brættet er, jo hurtigere sker det. Her er mit forsøg på en rangliste fra bedst til værst for kniven:

1. Endetræ af bøg, eg eller ahorn. Fibrene står op, og æggen glider ned mellem dem. Det er det mest skånsomme, du kan bruge, og et godt bræt holder i mange år, hvis du olierer det.
2. Langtræ, det almindelige træbræt med fibrene på langs. Fint til hverdag og billigere.
3. Plast er skånsomt mod kniven, men får dybe riller med tiden, som er svære at gøre rene. Skift det, når rillerne er tydelige.
4. Bambus ser ud som træ, men er hårdere og indeholder lim. Det slider mere på æggen, end du tror.
5. Glas, marmor, skifer og stål. Smukke til servering, ødelæggende for kniven. Jeg har set en ny kniv blive sløv på én aften på et skiferbræt til ostebordet.

Mit eget bræt er af endetræ i bøg, 40 gange 30 cm, og jeg giver det madolie en gang om måneden. Til rå kød har jeg et separat bræt, der kan tåle varmt vand og sæbe. Det er al den hygiejne, du behøver: et rent bræt, varmt vand og et par minutter til at tørre op.

Sådan vælger du: fire spørgsmål i butikken

Tag i butikken, også selv om du ender med at købe på nettet. Bed om at holde kniven. Her er, hvad du skal mærke efter:

• Grebet: hold med tommel og pegefinger på bladet lige foran skaftet. Det er sådan en kok holder. Ligger det naturligt?
• Vægten: kan du lide, at kniven arbejder for dig, så vælg en tung som Wüsthof. Vil du styre den med fingrene, så vælg en let som Global.
• Balancen: læg pegefingeren under bolsteren eller overgangen. Tipper den kraftigt bagover eller fremover?
• Hvem bruger den: deles kniven med hele familien, så vælg et blødere stål, der tilgiver fejl. Er den kun din, kan du vælge en hård japaner.

Black Friday og jul: kniven som gave

Knive bliver sat ned omkring Black Friday, som falder fredag den 27. november i år, og især Global og Wüsthof ses ofte i gaveæsker med en ekstra lille kniv. Mine prisgrænser:

En kniv er en klassisk julegave, men der er en gammel skik, du bør kende. Ifølge overtroen skærer en kniv som gave venskabet over. Løsningen er, at modtageren giver dig en mønt tilbage, så kniven er købt og ikke givet. Min søster gør det hvert år, og hun har altid en krone i lommen til jul.

Mads fik i øvrigt Global G-2 efter testen, trods sine skovlehænder. Han ville have den, efter han havde set mig skære tomater med den. Han betalte en krone. Jeg har den stadig liggende ved kaffemaskinen.

Leder du efter en hjælper til hverdagsmaden, så læs min test af Ninja Foodi MAX Dual Zone med frikadeller og kartofler. Hvordan vi tester, kan du læse på siden sådan tester vi, og hvad vi har på bordet lige nu, står under igangværende tests.

Den kniv, der holder

Efter fem uger og tolv kilo rødkål står min konklusion fast. Den kniv, der holder i tyve år, er ikke den dyreste. Det er den, der ligger godt i din hånd, som du tørrer af efter brug, retter op hver uge og aldrig sætter i opvaskemaskinen. Til de fleste er det en Victorinox til 300 kr. Til dem, der vil have lidt mere glæde ved hvert snit, er det en Global.

Min gamle kniv fra restauranten har nu fået selskab af en ny i magnetlisten. Men det er stadig den sorte, der kommer frem, når der skal laves rødkål til jul. Den har 4,3 millimeter mindre blad end den dag, jeg fik den. Det har jeg målt. Det er tolv års slibning, og den har aldrig været skarpere.

Ofte stillede spørgsmål om kokkeknive