Så väljer du kockkniv och håller den vass hela året

Hos en väninna i Askim i somras skulle jag hjälpa till med salladen. Hon räckte mig en fin japansk kniv som hon fått i fyrtioårspresent och en skärbräda i härdat glas med citronmotiv. Tomaten gav upp innan kniven gjorde det. Den bara pressades ihop och sprutade frön över bänken.

"Den har aldrig varit vass", sa hon. Den hade säkert varit vass i fem minuter, första gången. Sedan hade glasbrädan gjort resten.

I femton år stod jag vid spisen på en lunchrestaurang i Majorna, och i dag lagar jag skolmat. Jag har sett vad som händer med knivar i ett storkök, och vad som händer med dem hemma. Så i sex veckor i höstas använde jag tre vanliga kockknivar varannan dag hemma i köket: Global G-2, Victorinox Fibrox och Fiskars Hard Edge, alla tjugo centimeter. Här är vad jag lärde mig om att välja kniv, och om att hålla den vass.

Vad som egentligen skiljer en kockkniv från en annan

I butiken ser alla kockknivar ganska lika ut. Skillnaderna sitter i fyra saker som avgör hur kniven känns i handen och hur länge den håller sig vass.

• Stålets hårdhet. Mäts i Rockwell, HRC. Mjukare stål runt 55 rullar lättare över men är lätt att räta upp. Hårdare stål runt 58 till 60 håller eggen längre men kan få små hack om du slarvar.
• Eggvinkeln. Europeiska knivar slipas ofta runt 20 grader per sida, japanska runt 15. Spetsigare vinkel skär lättare men är känsligare.
• Handtaget. Plast, trä eller stål. Det viktiga är att det känns stadigt när handen är blöt eller fet.
• Längden. 20 cm är lagom för de flesta hemma. Kortare blir pilligt för vitkål och pumpa, längre blir otympligt på en liten bänk.

Det är de här sakerna, och inte varumärket, som bestämmer om du kommer att tycka om kniven. Så här såg de ut på mina tre.

Tre knivar i sex veckor: så gick det

Jag skar med varje kniv varannan dag, i turordning, alltid på samma ändträbräda av ek. Lök, morötter, potatis, vitkål, kycklingfilé, örter och bröd. Ingen kniv brynades eller sleps under de sex veckorna, så att jag skulle se hur länge fabrikseggen höll.

Varje söndag gjorde jag tre test. Tomattestet: hur många hela skivor från en mogen tomat innan skalet började glida. Papperstestet: ett ark tidningspapper som hålls upp i luften och skärs uppifrån. Och löktestet: om kniven gled genom en skalad lök eller började krossa den så att det sved mer i ögonen.

Globalen höll längst, vilket inte är konstigt för ett hårdare stål med spetsigare egg. Men titta på raden längst ner. De två billigare var snabbare att slipa tillbaka, och efter slipningen skar alla tre rena tomatskivor igen. Det är det viktigaste resultatet i hela testet.

Global G-2: lätt, vass och lite hal

Den här kniven har jag längtat efter sedan jag var lärling. Den är tillverkad i ett enda stycke stål, och bladet är tunt och vasst. Den går genom lök som om löken inte fanns. Det jag inte gillade var handtaget när jag skar kyckling: med fett på fingrarna blir stålet halt, även med groparna. Och den spetsiga eggen fick ett litet hack när jag råkade skära mot ett ben i ett kycklinglår. Det sleps bort på tio minuter, men det visar att den vill bli behandlad varsamt.

Victorinox Fibrox: storkökets arbetshäst

Det var den här jag hade på restaurangen i femton år, och jag köpte en ny för testet. Fibrox-handtaget sitter som fastgjutet även med blöta händer, och stålet är förlåtande. Den tappar skärpa tidigare än Globalen, men den rätas upp på några drag med ett brynstål. För en familj som lagar mat varje dag och inte vill tänka på kniven är det här den jag rekommenderar oftast.

"Det är ingen vacker kniv. Men det är den du tar när det är bråttom och sjutton saker ska skäras." Min gamla köksmästare om Fibrox, år 2009

Fiskars Hard Edge: förvånansvärt bra för pengarna

Fiskars är finska och finns i nästan varje svenskt kök i form av en sax eller en yxa. Hard Edge-kniven kostar runt 300 kr och var vass ur kartongen. Den tappade ungefär i samma takt som Victorinox. Handtaget är lite smalare, vilket min man med stora händer inte tyckte om. För en första riktig kockkniv eller till sommarstugan är den svår att slå. Men oavsett kniv finns det en sak som avgör mer än stålet.

Underlaget som förstör flest knivar

Glasbrädan hos min väninna i Askim är det vanligaste knivmordet i svenska kök. Varje gång eggen slår i ett hårt material böjs den mikroskopiskt eller nöts ner. Efter några dagar är kniven slö, och ägaren tror att det är kniven det är fel på.

• Skär aldrig på: glas, marmor, granit, porslinstallrikar, bänkskivan eller grytlocket.
• Skär gärna på: trä, helst ändträ där fibrerna står upp och fjädrar tillbaka, eller en tjock skärbräda i plast.
• Plast eller trä? Plast går i diskmaskin och är bra till rått kött. Trä är snällare mot eggen och har naturliga egenskaper som gör att bakterier inte trivs lika bra. Byt plastbrädor när de har djupa repor, där fastnar smuts.

Hemma har jag en stor ändträbräda för grönsaker och bröd och två tunna plastbrädor för rått kött och fisk. Plastbrädorna byter jag ungefär vartannat år, när de börjat se ludna ut i ytan. Och ett underlag till: en fuktig disktrasa under brädan gör att den ligger still, och du skär säkrare.

Rätt underlag gör att kniven håller sig vass mycket längre. Men även på bästa ändträ rullar eggen så småningom över. Då handlar det om att veta skillnaden mellan att bryna och att slipa.

Bryna eller slipa? Skillnaden som ingen förklarar

När du skär böjs eggen lite åt sidan, som spetsen på en papperslapp. Kniven känns slö, men stålet finns kvar. Att bryna betyder att räta upp den böjda eggen med ett brynstål eller en keramisk stav. Det tar en halv minut och tar nästan inget stål.

Att slipa betyder att nöta bort stål och skapa en ny egg. Det behövs när brynandet inte längre hjälper, ungefär två till fyra gånger om året i ett vanligt hem. Slipar du för ofta förkortar du knivens liv i onödan.

Mitt schema hemma: några drag på den keramiska staven varje söndag, slipning på bryne när tomaten börjar glida trots brynandet. I testet hoppade jag över brynandet med flit, och det var därför de billigare knivarna föll så mycket. Med fem drag i veckan hade de klarat sig betydligt bättre.

Så slipar du på bryne, steg för steg

Ett kombinationsbryne med en grov sida på 1000 och en fin på 6000 kostar runt 400 till 600 kr och räcker i många år. Dragslipar med hjul fungerar på billiga knivar, men de tar mycket stål och passar inte knivar med spetsig japansk egg. Så här gör jag.

1. Blötlägg brynet i tio minuter tills det slutar bubbla, om det är ett vattenbryne. Lägg det på en fuktig handduk så att det inte glider.
2. Hitta vinkeln. Runt 15 grader för Globalen, runt 20 för Victorinox och Fiskars. Vik ett papper diagonalt två gånger så får du en mall på 22,5 grader. Håll kniven mot mallen och sänk den sedan en aning för europeiska knivar, lite mer för Globalen.
3. Grova sidan först. Dra kniven över brynet med eggen framåt, från hälen till spetsen, tio till femton drag. Känn efter med tummen på andra sidan eggen, tvärs över och aldrig längs med. När du känner en liten kant, en så kallad grad, längs hela bladet byter du sida på kniven.
4. Samma sak på andra sidan tills graden har flyttat sig tillbaka.
5. Fina sidan. Fem till tio lätta drag per sida, med mindre tryck. Det putsar bort graden och gör eggen slät.
6. Skölj och testa på en tomat eller ett papper.

Första gången tar det en halvtimme och känns klumpigt. Femte gången tar det tio minuter. Min man, som aldrig rört ett bryne, slipar numera alla knivar i huset på söndagskvällarna med en podd i öronen. Han säger att det är meditativt. Jag säger att det är bra att någon annan gör det.

Diskmaskinen och lådan: knivens två fiender

Diskmaskinen är tuff mot knivar. Hett vatten, starka medel och andra föremål som slår mot bladet rundar eggen och kan skada handtaget, särskilt trähandtag. Även knivar som tillverkaren kallar diskmaskinståliga håller sig vassa längre om du diskar dem för hand. Skölj, torka och lägg undan direkt. Det tar tjugo sekunder.

Lådan är fiende nummer två. Knivar som ligger löst bland vispar och slevar slår mot metall varje gång någon öppnar den. Välj en av de här tre:

• Magnetlist på väggen, den vanligaste lösningen i restaurangkök. Sätt kniven ryggen först och ta loss den genom att vrida, inte dra.
• Knivblock med springor eller med flexibla stavar i.
• Eggskydd i plast för varje kniv om den måste ligga i en låda. Kostar runt 50 kr styck.

Jag satte själv upp en magnetlist ovanför bänken i somras, och det var den bästa hundralappen jag har lagt på köket i år. Två saker lärde jag mig. Skruva fast den ordentligt, i en regel eller med rätt plugg, för en full list med fem knivar väger mer än man tror. Och häng den så att ingen slår i handen när de torkar av bänken, men inte högre än att du når utan att sträcka dig. Hos oss blev det 45 centimeter ovanför bänkskivan. Viggo, som annars aldrig lägger tillbaka någonting, hänger faktiskt upp knivarna nu. Det säger mer om listan än om honom.

Med rätt underlag, rätt disk och rätt förvaring behöver du slipa mycket mer sällan. Och då blir frågan om vilken kniv du ska köpa nästan en smaksak, vilket gör den till en riktigt bra julklapp.

Black Week och julklappar: vad knivarna ska kosta

Knivar rabatteras ofta under Black Week, både hos kökshandlare som Cervera och Kitchn och på varuhusen. Själva Black Friday är den 27 november. Knivset med fem eller sex knivar i ett block säljs ofta med stora procentsatser, men de flesta hem använder två knivar av de sex. Köp hellre en bra kockkniv och ett bryne.

Som julklapp är en kniv personlig. Den som lagar mycket mat har ofta åsikter om handtag och vikt, så skicka med presentkvitto. Ge gärna kniven tillsammans med en magnetlist eller ett eggskydd, så hamnar den inte direkt i lådan. Och en gammal tradition säger att den som får en kniv ska ge en krona tillbaka, så att vänskapen inte skärs av. Min mamma kräver fortfarande sin krona.

Vilken kniv ska du välja?

Hur vi testar köksprylar, med tid, vikt och upprepningar, beskriver vi på sidan så testar vi. Fler genomgångar från köket och hemmet finns bland våra recensioner och guider. Och behöver du kaffe efter en söndag med brynet har jag räknat 300 koppar i min recension av Moccamaster Optio.

Det jag tar med mig efter sex veckor

Alla tre knivarna är bra. Globalen är den vassaste och den som kräver mest omtanke. Victorinox är den jag skulle köpa till en familj som bara vill att det ska funka. Fiskars är det bästa jag har sett för runt 300 kr. Ingen av dem överlever en glasbräda.

Väninnan i Askim fick en ändträbräda i födelsedagspresent i september. Hennes japanska kniv slipade vi tillsammans en kväll vid köksbordet. Hon skickade en bild veckan efter: tolv tunna tomatskivor på rad, och en emoji jag inte tänker beskriva här.

Vanliga frågor om kockknivar och slipning