Skärbrädor och hygien: trä, plast eller glas, och när du ska slänga din

Varje kväll vid sex står jag vid samma köksbänk i Ryd och skär upp rått nötkött och kycklinghjärtan till Saga och Tjalle, mina två jämthundar. En halvtimme senare skär jag gurka och paprika till min egen middag. Samma bänk, ofta samma kniv, och i flera år samma vita plastbräda från Ikea.

På kliniken där jag jobbar som veterinärsköterska torkar vi av varje yta efter varje patient, och vi kontrollerar att det fungerar. Hemma hade jag aldrig kontrollerat någonting. Jag diskade brädan, den såg ren ut, och då var den ren. Trodde jag.

I september lånade jag klinikens ATP-mätare hem i tre veckor. Det är en liten handhållen apparat som visar hur mycket organiska rester som finns kvar på en yta efter rengöring. Jag testade fem vanliga skärbrädor, två sätt att diska och en hel del rå kyckling. Resultatet fick mig att slänga min gamla bräda samma kväll.

Så mätte jag, och vad mätaren faktiskt visar

En ATP-mätare räknar inte bakterier. Den mäter ATP, ett ämne som finns i alla levande celler och i matrester. Du stryker en fuktig provpinne över ytan, stoppar den i mätaren och får ett värde i RLU efter tio sekunder. Ju lägre siffra, desto renare yta.

På kliniken räknar vi en yta under 150 RLU som ren. Över 300 betyder att något har missats. Livsmedelsindustrin använder samma typ av mätare och ungefär samma gränser. Det är ett grovt mått, men det är snabbt och ärligt, och det säger mycket om var smutsen gömmer sig.

Varje test gick till på samma sätt. Jag gned in köttsaft från rå kyckling och en matsked köttfärs på brädan, lät det ligga i tjugo minuter som när man lagar mat, och diskade sedan. Antingen för hand med varmt vatten, diskmedel och diskborste i en minut, eller i diskmaskinen på 65 grader. Sedan torkade brädan och jag tog prov på tre ställen: en slät yta, den mest repiga delen och kanten. Varje bräda testades fem gånger med varje metod. Här är brädorna.

• Ikea LEGITIM, ny: vit polyeten, 34 × 24 cm, 39 kr.
• Ikea LEGITIM, fem år gammal: min egen, full av knivrepor och lite grå.
• Ikea NORRSJÖN: massiv ek, 44 × 42 cm, 249 kr.
• Ikea APTITLIG: bambu, 45 × 28 cm, 99 kr.
• Glasbräda i härdat glas från Bauhaus, runt 50 kr.

Jag valde billiga brädor med flit. De är de som ligger i de flesta svenska kök, och det är de som brukar bytas för sällan. Sedan började själva mätandet, och det tog betydligt längre tid än jag trodde.

Fem brädor, rå kyckling och två sorters disk

Tabellen visar snittet av fem mätningar per bräda och metod. Trä och bambu diskade jag bara för hand, eftersom de spricker i diskmaskin.

Det som stack ut var min egen gamla bräda. På den släta delen var den ren. I reporna, där kniven gått fram och tillbaka i fem år, låg värdet på över 400 efter handdisk. Det är högre än någon yta vi godkänner på kliniken. Diskborsten kom helt enkelt inte ner i spåren.

Diskmaskinen räddade samma bräda. På 65 grader och med maskindiskmedel sjönk värdet i reporna till 74, alltså långt under gränsen. Det varma vattnet och trycket når ner där borsten inte gör det. Den nya plastbrädan var den renaste av alla som kan användas med kniv.

Eken och bambun låg mitt emellan. Släta ytor blev rena med vanlig handdisk, och även i de lätta knivspåren låg de under 170. Det jag inte kan mäta med ATP är vad som händer längre ner i träet. Och där blir det intressant, för där säger forskningen något som de flesta inte väntar sig.

Trä eller plast: vad forskningen faktiskt säger

Frågan har en lång historia. Under många år ansågs plast vara det hygieniska valet, eftersom det går att diska varmt och inte suger upp något. Sedan kom amerikanska forskare vid University of California, Davis, på nittiotalet med försök som pekade åt andra hållet. Bakterier som hamnade på en träbräda drogs snabbt ner i träet och gick sedan nästan inte att hitta på ytan. På begagnade plastbrädor med knivrepor var bakterierna däremot svåra att få bort med handdisk.

Det låter som en seger för trä, men det finns ett men. Bakterierna försvinner inte för att de dras ner i träet. Om brädan har sprickor eller håller fukt kan de leva kvar där. En svensk professor i livsmedelshygien, Marie-Louise Danielsson-Tham, har varnat just för sprickorna och anser att träbrädor främst bör användas till bröd.

Min slutsats efter tre veckor med mätaren och tjugo år med djurhygien är enkel:

• Plast är bäst om den går i diskmaskin och byts när reporna blir djupa.
• Trä fungerar bra om det är tätt, torkar ordentligt mellan gångerna och inte har sprickor.
• Bambu är hårt och lätt att hålla rent, men limmet mellan stavarna kan släppa med åren.
• Glas är renast, men eggen på en kniv rullar sig på glas efter några snitt. Det är ett skäl till att Annika i vårt team kallar glasbrädan knivarnas värsta fiende i sin guide till kockknivar och slipning.

Livsmedelsverkets råd hemma är också tydligt, oavsett material. Diska kniv och bräda noga efter rå kyckling och rått kött innan de används till något som inte ska tillagas. Och skölj aldrig rå kyckling under kranen, för då stänker bakterierna över hela diskbänken. Det rådet följer jag nu. Men det finns en sak till som har fått mig att tänka om kring plast.

Mikroplasten som ingen pratar om

Varje gång kniven går ner i en plastbräda följer små partiklar med. Det syns som de där grå, ludna spåren på en gammal bräda. En amerikansk studie i tidskriften Environmental Science & Technology 2023 uppskattade att en person kan få i sig mellan 14 och 72 miljoner mikroplastpartiklar om året från en bräda i polyeten, och runt 79 miljoner från polypropen.

Siffrorna är uppskattningar som bygger på antaganden om hur mycket man skär, och forskarna såg inga skadliga effekter på celler i sitt första test. Träbrädor släppte för övrigt ännu fler partiklar i samma studie, men de partiklarna är trä och inte plast. Jag tycker inte att det här är skäl till panik. Jag tycker att det är ett skäl till att inte skära morötter på en tio år gammal plastbräda.

"Så det grå ludd jag har sett på brädan i flera år, det är alltså plast i min sallad?" Min syster Jenny, när jag visade henne studien

Ungefär så. Jenny bytte till en träbräda för grönsaker och behöll plasten till kött. Det är ungefär den rutin som jag själv har landat i, och den visade sig fungera bättre än jag trodde.

Min rutin hemma nu

Efter mätningarna gjorde jag om köket på en eftermiddag. Det kostade 378 kronor och tog mindre tid än en promenad med hundarna. Så här ser det ut i dag:

• Rått kött och kyckling, både till hundarna och till oss: Ikea GUMMIHAJ, tre plastbrädor i olika färger i en ställning för 129 kr. Den ljusblå är bara för rått kött. Den går i diskmaskinen varje gång.
• Grönsaker, frukt och bröd: NORRSJÖN i ek, som står kvar på bänken och torkar på högkant.
• Fisk: den vita plastbrädan i GUMMIHAJ-setet, också rakt in i diskmaskinen.
• Glasbrädan har blivit underlägg för varma kastruller. Där gör den nytta.

Färgkoder använder vi på kliniken för allt från handdukar till hinkar, och storkök gör likadant med skärbrädor. Det låter överdrivet hemma, men det tar bort beslutet. Jag behöver inte komma ihåg vilken bräda jag använde till kycklingen, färgen kommer ihåg det åt mig.

Har du hund eller katt på råfoder finns det några saker till som vi alltid säger på kliniken. Tina upp köttet i kylskåpet i en tät låda, aldrig på diskbänken. Använd en egen kniv till djurens kött, eller diska den direkt. Ställ matskålarna i diskmaskinen efter varje mål, och tvätta händerna innan du tar i något annat. Salmonella och campylobacter bryr sig inte om köttet är till dig eller till hunden, och det är oftast vi människor som blir sjuka av det som hundarna klarar.

En sak lärde jag mig av pappa, som var snickare i fyrtio år. En träbräda med knivspår kan slipas. Han tog ett sandpapper med korn 120 och sedan 180, och efter tjugo minuter var eken slät igen. Det kan du inte göra med plast. Men ibland är det dags att ge upp, även för trä.

När du ska slänga brädan

Det är den fråga jag får oftast när jag berättar om mätningarna. Här är tecknen jag går efter nu:

• Nageltestet på plast: dra en nagel tvärs över den mest använda delen. Fastnar nageln i reporna är de för djupa för att diskas rena för hand. Diskar du i maskin har du lite mer tid.
• Grått ludd eller en yta som känns sträv: plasten har börjat slitas sönder och släppa partiklar.
• Sprickor i trä som går längs fibrerna eller mellan limfogarna. Där samlas fukt och matrester.
• Svarta prickar som inte försvinner när du slipar. Det är mögel som har gått in i träet.
• En bräda som gungar på bänken har slagit sig. Den är farlig att skära på, oavsett hur ren den är.
• Lukt som sitter kvar efter disk, salt och citron.

Min gamla LEGITIM klarade inte nageltestet på en enda punkt. Fem år och ett okänt antal kycklinglår senare åkte den i plaståtervinningen samma kväll. Saga tittade på när jag slängde den. Hon verkade inte sakna den.

Black Week och julklappar: vad en bra bräda ska kosta

Det fina med skärbrädor är att de bästa för hygienen ofta är de billigaste. En plastbräda som tål diskmaskin kostar mellan 30 och 150 kr, och det finns ingen anledning att vänta på rea för den. Byt hellre en gång om året än att köpa en dyr som du behåller för länge.

Trä är en annan sak. En stor ändträbräda i ek eller bok, där fibrerna står upp mot kniven, är skonsam mot eggen och läker små knivspår av sig själv. De kostar ofta 600 till 1 200 kr, och det är där Black Week kan göra skillnad. Köksbutikerna brukar sänka träbrädor och knivar inför julhandeln, ofta redan veckan före Black Friday den 27 november.

Som julklapp till någon som lagar mycket mat är en ändträbräda, en flaska skärbrädsolja och en enkel degskrapa en present som används varje dag. Lägg gärna till en lapp om att den inte ska i diskmaskinen. Jag vet minst en person som har förstört en fin bräda den första juldagen.

Vilken bräda ska du välja?

Det bästa är oftast båda. Vi testar fler saker för kök och djur på samma sätt, och de står listade bland våra pågående tester. Hur vi mäter, väger och dokumenterar beskriver vi på sidan så testar vi.

Det jag tar med mig efter tre veckor med mätaren

Jag trodde att jag hade koll. Jag jobbar med hygien varje dag, och ändå stod jag och skar råa kycklinghjärtan på en bräda som inte gick att få ren för hand. Det var inte farligt i sig, men det var onödigt, och det tog mig tre minuter att ändra.

Byt brädan när nageln fastnar. Diska plast i maskin efter rått kött. Låt trä torka. Och skär inte grönsakerna efter kycklingen utan att diska först, hur bråttom det än är innan middagen.

Hundarna bryr sig inte. De får sitt kött varje kväll vid sex, nu på en ljusblå bräda som går rakt in i diskmaskinen. Det enda som har förändrats för Tjalle är att han har slutat få slicka av den gamla brädan efteråt. Det tycker han är det enda negativa med hela projektet.

Vanliga frågor om skärbrädor och hygien